Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

petak, 26. kolovoza 2016.

[Divljač:] Jelen na lovački s češkim okruglicama

Kod pripreme divljači treba se nekoliko dana unaprijed pripremiti jer najbitnija stavka je marinada i mariniranje mesa. Marinade dijelimo na suhe i mokre. Mokre se uglavnom odnose na tekućine tipa vina, vode,ulja, jogurta i sl, dok suhe spadaju najčešće na svježe ili suho začinsko aromatično bilje. To sve radimo iz razloga kako bi meso omekšalo, sazrilo i kako bi se izvukli neugodni mirisi mesa i u konačnici olakšalo nam daljnju termičku pripremu mesa. Treba naravno uzeti i u obzir da divljač koju ćemo pripremati ne bude previše stara jer ćete dobiti kontraefekat, a taj je da će meso biti jako žilavo neovisno da ga marinirate i nekoliko tjedana, pa stoga pripazite kod koga nabavljate meso. Nakon mariniranog mesa, dosta vremena oduzme i termička obrada mesa jer većinu divljači treba dosta dugo kuhati, baš kao i junetinu, a pogotovo govedinu.  Divljač se uglavnom kombinira s bezbrojem različitog vrsta voća i povrća što kuhanog, što pasiranog, što pirjanog uz najčešći prilog kao što su njoki, češke okruglice, kašice od povrća i slično, iako i bilo koja druga vrsta priloga odgovara, ovisno kako tko i što voli. Isto tako nije na odmet znati i to kad kuhate mesna jela uvijek ga treba više uzeti kako biste imali dovoljan normativ za gladna usta i kako nitko ne bi ostao gladan jer meso tokom termičke obrade dosta "kalira" ( gubi na masi ) i treba ga bolje uzeti više nego li da netko ostane gladan.

Kao prilog ovom jelu poslužio sam klasične češke okruglice, iako nisu okruglice jer ih uvijek moram malo modificirati. Glavni sastojak je stari kruh uz dodatak svježeg kosanog peršinovog lišća, sotirane slanine, crvenog luka, toplog mlijeka, soli, mljevenog papra koje se sve poveže s jajima i kuha na pari. S obzirom kako ne volim takve okruglice kuhati na pari, odlučujem se na drugu varijantu, a to je kuhanje u kuhinjskoj krpi. Takvu vrstu kruha najčešće i gotovo pa svakog Uskrsa radim za objed jer ga svi volimo. I dalje ne mogu vjerovati kako se kod nas ne mogu pronaći još uvijek nekakvi začini kao što su sušeni estragon i klekove bobice ( borovica ) koju također nisam uspio pronaći za mariniranje mesa i koja dodatno poboljšava okus mesa divljači. 

Moje prvo i ono pravo radno iskustvo bilo je s divljači i to me tada jako veselilo jer ovdje u Osijeku i nema baš ne znam kakvih restorana gdje bi se takve stvari mogle vidjeti i naučiti jer gotovo na svakom uglu ulica možete pronaći pizzerije, pekarnice i ostale gluposti i dan danas se pitam kako je onim srednjoškolcima koji se obrazuju za kuhare i slastičare gdje će kod nas naučiti raditi kad se sve bazira na hrani koja je sve samo ne vezana za pravo ugostiteljstvo. Kao srednjoškolac krenuo sam od vrlo jednostavnih stvari koje sam usavršio, a danas sam doslovno gladan za isprobavanjem novih kuhinja, spajanja nemogućih okusa i svega onoga za što nisam imao prilike naučiti jer se ne mogu baš pohvaliti sa svojim tadašnjim profesorom kuharstva koji nam je na satima kuharstva doslovno uvijek sve servirao tj. donosio nam sve gotove namirnice. 

Kod ovog recepta teško je odrediti nekakave normative i ne mogu baš uvijek prenijeti pisanim putem baš svako zrno soli ili točnu gramažu mesa i sl. Većinu stvari radim instinktivno iliti kako bih ja to rekao "odokativno" jer kad godinama kuhaš to imaš jednostavno u sebi, a tko to ne radi rijetko može i razumijeti. I ne zaboravite ono najbitnije, a to je da tokom kuhanja uvijek, ali uvijek isprobavate svako jelo koje pripremate i uvijek se ophodite prema namirnicama i jelima kao da kuhate za sebe. Radite onako kako biste radili i za sebe i rezultati će se uvijek isplatiti, a ta ljubav i emocije koje ste unijeli u hranu osjetiti će svatko. :) 

Potrebni sastojci ( za cca 4 osobe ) :

  • 2 kg rebara ( od jelena, svježe ili smrznuto)
  • 2,5 kg jelenovog buta

Potrebni sastojci za marinadu : 
 ( navedeno je sve što možete u nju stavljati, baš kao i količinu određenih stvari koje također možete staviti odokativno)

  • crveni luk
  • klekove bobice
  • naranče
  • jabuke
  • svježe mrkve
  • crno vino
  • češnjak
  • korijander u zrnu
  • lovorov list
  • crni papar u zrnu

Potrebni dodatni sastojci :

  • 2 jušne žlice koncentrata pasirane rajčice ( ili 200 ml pasirane rajčice )
  • sol i mljeveni papar ( po ukusu )

Potrebni sastojci za češke okruglice :

  • 1kg starog bijelog kruha 
  • 2 veće glavice crvenog luka
  • 4 jaja ( srednje veličine )
  • 1 manji svežanj svježeg peršinovog lišća
  • 300 g sušene slanine 
  • toplog mlijeka ( po potrebi )
  • sol i bijeli mljeveni papar ( po ukusu )


Postupak : 

U dublju posudu dodajte meso koje ste prethodno očistili od žilica i izrezali na manje komade. Podlijete s crnim vinom i sa svim navedenim sastojcima koji su ispisani pod marinadom. Meso kao takvo ostavite u hladnjaku da se marinira najmanje dva, a najviše tjedan dana. 


 Meso nakon mariniranja izvadite van, dobro ga obrišite s papirnatim ručnicima i posušite. Ostatak marinade ostavite sa strane jer ćemo je iskoristiti za pripremu umaka. 

Komade mesa uvaljajte u brašno, te svaki komad mesa sotirajte na plitkoj masnoći sve dok ne dobije zlatno-smeđu koricu.


Nakon što ste sve komade mesa sotirali, podlijete s marinadom i stavite da se kuha na srednje jakoj vatri sve dok meso u potpunosti ne omekša. 


 Dok se meso kuha pripremite okruglice od kruha. U dublju posudu dodajte bijeli kruh izrezan na kocke srednje veličine. U manjem lončiću zagrijte manju količinu mlijeka ( nisam napisao koliko ga treba jer sve ovisi o kruhu i koliko će kruh upiti mlijeka ), no treba uzeti u obzir da ne stavite niti previše, niti premalo mlijeka, već da dobijete kompaktnu smjesu koju ćete moći vidjeti na doljnjim fotografijama.  Kruh prvo prelijte s manjom količinom mlijeka koju kasnije možete naknadno dodavati. Dodajte jaja i sve navedene začine. U posebnoj posudi sotirajte slaninu koju ste prethodno narezali na tanje kockice ( trakice ). Dodajte smjesi od kruha, mlijeka, začina i peršinovog lišća koje ste prethodno sitno nasjeckali. Ja sam još dodatno ubacio i slatkog chilli-ja u tankim rezancima. Smjesu od kruha dobro razradite sve dok ne postane homogena kako je prikazano na fotografiji.


Na kuhinjsku krpu rasporediti smjesu, te oblikujte u formu kobasice kako je prikazano. Po želji krpu prethodno možete i malo nauljiti kako se tokom kuhanja smjesa ne bi polijepila po krpi.


Pažljivo zarolajte i povežite s kuhinjskim koncem da ima oblik kao bombon. Stavite kuhati u kipuću vodu i kuhajte cca 1 sat ili sve dok pod prstom ne osjetite da se smjesa stvrdnula. 

Skuhano meso izvadite iz umaka, a ostatak sve dobro protisnite kroz gustu cjediljku.


Dodajte soli i papra po ukusu, te koncentrata ili pasirane rajčice. Kod izrade ovog umaka pripazite da ne stavite previše narančine kore jer ćete dobiti dosta gorak okus umaka. Umak na kraju treba biti slatko-kiselo-ljutkast. 

Meso vratite natrag u umak i još ga jednom lagano zakuhajte. Poslužite toplo uz okruglice od kruha. Kruh držite u krpi i ukoliko Vam ostane veća količina kako stajanjem se ne bi osušio.Slaninu možete staviti i ne morate, ovisno kako volite, a vjerujem da će se kruh pripremljen na ovakav način jako svidjeti i vegetarijancima ( mislim na verziju bez slanine naravno :D ). Ja osobno meso nakon što se skuha znam oprati od umaka pod laganim mlazom vode kako bi se meso došlo do izražaja i kako bi se što ljepše vidjelo na tanjuru. :) Ukoliko Vam se umak učini dosta rijetkim možete ga slobodno zgusnuti na klasični način i to s zaprškom, brašnom i vodom ili jednostavno ostaviti takav kakav jest.