Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

četvrtak, 29. studenoga 2012.

Bolognese s vrganjima i integralnom tjesteninom

Bologna je sjedište talijanske regije Emilia-Romagna, a zovu je još grad tornjeva jer ih se nalazi zbilja puno u tom mjestu. Bolonjci su najpoznatiji po svojim mortadelama,salamama, pršutima, kobasicama, vinima, te naravno  najpoznatijem po talijanskom jelu bolognese umakom, odnosno ragu-om kako ga oni zovu. Kompletno cijela talijanska kuhinja desetljećima se borila s neimaštinom u kojoj ljudi nisu imali što za jesti, a tada su se gotovo pa sva jela bazirala na tjestenini i jelima od tjestenine. Meso je tad bilo veliki luksuz i malo tko si ga je mogao priuštiti. Tko bi rekao da će danas njihova kuhinja i specijaliteti talijanske kuhinje biti zastupni u gotovo svim kuhinjama diljem cijele Europe, Sjeverne i Južne Amerike i to jela koja nisu skupa, dapače vrlo su jeftina i prilogođena za svačiji " džep", a danas sve vrste takvih talijanskih specijaliteta slove kao najbolje delicije. No kako prije Talijani nisu imali izobilje hrane, danas je to besmisleno i uspoređivati. Većina Bolonjaca su korpulentiniji i samo zbog obilja hrane koje danas imaju. Na blogu imate već nekoliko verzija mojih vrsta bolognese umaka - ragu-a , a ovaj sam odlučio napraviti opet na malo drugačiji način. Umjesto klasičnih špageta uzeo sam integralnu tjesteninu, veću količinu korjenastog povrća, sušenih vrganja radi malo drugačije arome i okusa, te domaće pasirane rajčice koju mi baka svake jeseni radi. Neusporediva je s kupovnom, a umaci na bazi njezine domaće rajčice su izmišljeni. Netko joj je čak rekao da je njezina domaća pasirana rajčica skoro pa identična kao i kupovna, na što sam naravno negativno reagirao jer sve što je domaće ne može se i nikada se neće moći uspoređivati s tvorničkim preradama i obradama. Moji osobno ne vole eksperimentiranja s hranom, naučili su na klasičnu tradicionalnu kuhinju i kao takvo nažalost ne može se promijeniti, ma koliko god ja pokušavao im objasniti nekakve stvari i potaknuti ih da probaju nešto novo, drugačije i modernije. Tako da sam radio dvije vrste bolognesa : ovaj moj je s vrganjima, a njima sam napravio klasični : pirjani crveni luk, mljeveno meso, pasirana rajčica, sol, šećer i timijan. Pravi bolognese se pravi od mljevene govedine - junetine, dok smo većina nas preuzeli jeftiniju i prepravljenu - obrađenu varijantu, te ga radimo s mljevenom svinjetinom, piletinom i sl., pa eto ukoliko si možete priuštiti govedinu koja je abnormalno skupa, samo dajte, jer će i ragu biti bolji, a isto tako možete napraviti i kombinacije mješavine mljevenog mesa.


Sastojci potrebi za ragu :

1 kg miješanog mljevenog mesa ( govedina, svinjetina - junetina, mljevena piletina ... )
1 veća glavica crvenog luka
3 manja režnja češnja-češnjaka
2 svježa srednja peršina ( korijen )
2 veće mrkve
20 g sušenih, svježih ili smrznutih vrganja ( pripazite na količinu jer su jakog i oporog okusa )
1 l pasirane domaće rajčice ( ili kupovne )
1 puna jušna žlica koncentrata rajčice
sljedeće začine dodavajte po ukusu i želji : morske soli, crnog mljevenog papra, timijana, šećera kristala - da smanjite - "ubijete" kiselost rajčice )
mesnog temeljca ( najviše oko 3 dl - nije obavezno, no ragu će biti daleko bolji, kvalitetniji i ukusniji ukoliko se malo podlije temljecem )
4 grančice svježeg peršinovog lišća
1,5 dl kvalitetnijeg crnog vina

..........................................................................................................





...................................................................................................

Dodatni sastojci :

500 g integralne tjestenine ( ili neke druge koja će Vam najbolje odgovarati uz ovaj ragu )
parmezana po želji i ukusu ( za posipati zgotovoljeno jelo )

..................................................................................................


Postupak :

Korjenasto povrće narežite na sitnije kockice. Vrganje namočite u vodi oko 15-tak minuta, a zatim ih dobro ocijedite i po potrebi narežite na žlijen. Voda u kojoj ste namakali vrganje nemojte bacati. 



U dublju posudu dodajte ulje, te stavite pirjati crveni luk i pirjajte ga tako sve dok ne postane staklast. 
Dodajte usitnjeno korjenasto povrće, malo ga posolite da pusti vodu i brže se ispirja.


Na pirjano korjenasto povrće dodajte vodu u kojoj su namakali vrganji, a zatim ostavite da sve dobro prokuha.


Zatim dodajte mljeveno meso, miješajte ga po potrebi pazeći da ne dobijete grudice mesa. Po potrebi ga podlijevajte temeljcem, ali tek toliko da meso ne ostane bez tečnosti.


Kad meso dovoljno omekša i kalira dodajte koncentrat rajčice, pasiranu rajčice, sve navedene začine osim timijana, te ga ostavite da dobro prokuha.Kad prokuha podlijte s crnim vinom. Pred kraj kuhanja dodajte protisnuti ili sitno sjeckani češnjak i timijan.


Svježe peršinovo lišće nakosajte po želji. Ja sam ostavio malo veće komade da se vidi da je peršin, ne volim kad je presitan. Kad završite s kuhanjem ragu-a, peršinovo lišće dodajte pred sam kraj jer je jako osjetljivo, a kuhanjem gubi organoleptička svojstva. Dio peršinovog lišća ostavite za posipati završeno jelo.


                       Tjesteninu skuhajte na uobičajeni način. Ocijedite je, malo ohladite i prelijte uljem.



 I to bi bilo to. Za sam kraj uživajte u fotografijama! ;)



Poslužite toplo, posipajte parmezonom i svježe kosanim peršinovim lišćem uz čašu vinu i sezonsku salatu po izboru. 




Bon Appétit






srijeda, 21. studenoga 2012.

Rižoto sa sušenim vrganjima, crnom gorušicom i orasima

Neobična i nesvakidašnja kombinacija sušenih vrganja, crne gorušice, prošeka i oraha. U hotelu smo na menu imali jedan odličan "šumski rižoto", no kako je moja stručna praksa "rasla" i kako sam dobivao i upijao sve više savjeta i načina kuhanja shvatio sam da to baš i nije bio profesionalni rižoto kako se on zapravo i pravi. Naime na pirjani crveni luk dodavali smo smrznute vrganje, a zatim prethodno skuhanu al dente rižu i podlijevali s temeljcem ukoliko smo ga imali  i prošekom, parmezanom koje smo služili sa strane da si gost stavi koliko mu najbolje odgovora. Tu je priča bila završena. Danas kod pripreme svih rižota obraćam veliku pozornost na temeljac, koji je bitni faktor za svaki rižoto, pa tako stoji ukoliko će rižoto biti mesni, logično je da ćete rižoto podlijevati mesnim temeljcem. Ista stvar je i s rižotom od morskih plodova, od povrća.
Moji osobno ne vole al dente rižu, no ja uvijek težim ka tim da sve bude al dente jer vjerujte mi kad bilo što prokuhate i sami kuhanjem uništavate kompletno cijelo organoleptička svojstva i jedete obične prazne kalorije. Rižoto se mora obavezno kuhati na laganoj vatri, neprestano miješajući, a pred sam kraj kuhanja dodaje se parmezana i maslaca po ukusu, a zatim se uklanja s vatre i rukama se energično miješa posuda u kojoj se nalazi rižoto. Na taj način riža će pustiti škrob, a maslac će sve to fino povezati i dati sjaj. S vrganjima treba biti oprezan jer su jakog i intenzivnog okusa, obožavao sam taj koji smo u hotelu radili, no isprobavao sam i druge verzije rižota kuhara koja su mi bila prežestoka, jednostavno tjera čovjek da "podlije" s nečime.Rižoto mora biti malo tekuć, nikako prekrut, gnjecav i riža prekuhana. I za sam kraj preporučujem arborio za sve vrste rižota, ja je nisam imao pa sam upotrijebio onu loše kvalitete nažalost.




Sastojci :

400 g riže dugog zrna ( ili arborio )
20 g sušenih vrganja ( ili 1,5 veći svježi vrganj )
1 veća glavica crvenog luka
1 režanj češnja-češnjaka
1 dl prošeka ili nekog drugog boljeg vina po izboru 
1 puna čajna žica crne gorušice ( sjemenke - bobice )
1/2 jušne žlice oraha ( ili bilo kojeg drugog koštunjičavog voća )
1 puna jušna žlica ribanog parmezana
50 g maslaca
povrtnog temeljca po potrebi
soli i bijelog mljevnog papra po ukusu

...............................................................................




................................................................................

Postupak :


Vrganje potopite mlakom vodom, te ih kao takve ostavite najmanje 15-tak minuta da omekšaju, izrežite ih na veće kockice ili žlijen. Vodu u kojoj ste natapali vrganje nemojte bacati jer će nam trebati za kasnije.


Crveni luk nasjeckajte na sitne kockice i stavite ga pirjati na plitku masnoću sve dok ne postane staklast.


Na ispirjani crveni luk dodajte nasjeckane vrganje, podlijte vodom u kojoj su se vrganji močili i dodajte protisnuti češnjak.


Pirjajte tako sve dok se voda u potpunosti izreducira, a zatim dodajte rižu i ostavite je da se malo prži na masnoći od ulja i gljiva sve dok ne počne "škripati", te podlijete s prošekom.


Smanjite vatru i nastavite kuhati sve dok riža ne bude al dente. Podlijevajte po potrebi s vrućim povrtnim temeljcem. Rižoto mora biti tekuće konzinstencije.Posolite i poparite po ukusu.

Pred sam kraj kuhanja dodajte sjemenke-bobice crne gorušice, grubo sjeckane orahe, maslac i parmezan.


Maknite s vatre, a zatim energično rukama tresite posudu u kojoj se nalazi rižoto.  Poslužiti dok je još toplo uz čašu vina i salatu po izboru, te pred sam kraj rižoto dodatno posipajte parmezanom.




Bon Appétit


S obzirom kako pravi rižoto i nije baš jednostavan za izradu, naročito ne za one kuhare i domaćice početnike, no sve se da naučiti i sve dolazi s iskustvom, pa sam tako odlučio da ovaj recept uvrstim u one složenije.


nedjelja, 18. studenoga 2012.

Quiche aux épinards

Francusko jelo i francuski naziv za sve slane i slasne pite od prhkog tijesta koje su nas većinom osvojile svojom prhkošću, raznolikim i delikatnim nadjevima koje savršeno odgovaraju bilo da su tople ili hladne. Jedan od najpoznatijih quich-eva je tzv. Quiche Lorraine koji se sastoji od jaja, vrhnja,sira  i obavezne slanine jer uglavnom glavni sastojak u nadjevu je slanina. Možete raditi bilo koju vrstu nadjeva, ovisno što najviše volite i kombinacije koje će Vam najbolje odgovarati. Ja sam se ovog puta odlučio za špinat s obzirom koliko ga obožavam, a neki će možda ovaj quiche nazvati i nekakvom vrstom zeljanice, ali u modernijoj i bogatijoj verziji. I ovoga puta sam eksperimentirao pa napravio prhko tijesto koje se sastojalo od kukuruznog i običnog brašna. Bez lažne skromnosti oduševio sam se normativom koji sam spontano smislio, drugim riječima bolje prhko tijesto u životu nisam jeo, a kamo li napravio.Malo više posla ima oko prhkog tijesta s obzirom da sam kombinirao kukuruzno brašno koje se malo teže razrađuje, no svaka minuta i sat uložen u ovaj quiche se isplatio. Što da Vam još napišem, osim da pogledate kompletno cijeli recept i fotografije, pa presudite sami. ;)




Sastojci potrebni za prhko :   ( ovaj normativ mi je bio dovoljan za dvije verzije quiche, za jednu prepolovite normativ )

125 g glatkog brašna
125 g kukuruznog brašna
1 čajna žlica p.p.
150 g maslaca  ( ili domaće svinjske masti )
3 jaja ( po mogućnosti domaća - na fotografiji možete vidjeti da su domaća jaja - jedna mala strunka slame se nalazi na njoj )
1 puna čajna žlica soli

...............................................................................


Sastojci potrebni za nadjev :

400 g svježeg ili smrznutog špinata ( biti će najbolje ukoliko ovaj quiche budete radili s svježim špinatom, jer meni osobno onaj kupovni je presitno nasjeckan i dobiti ćete kašu od quiche-a, ovako sa svježim špinatom možete ga nasjeckati sitno onoliko koliko smatrate da će biti najbolje )
2 kisela vrhnja ( 2 x 180 ml )
3 jaja ( po mogućnosti domaća )
mlijeko ( dodajte ga onoliko tek da dobijete finu, gustu i homogenu smjesu koja ne smije biti ni prerijetka, niti pregusta, a isto tako svaki proizvođač kiselog vrhnja nije isti, neka su vrhnja rijetka, neka gusta, pregusta, kremasta ... )
soli i bijelog mljevnog papra po ukusu
1 manja glavica crvenog luka
200 g sušene slanine

.................................................................................



Postupak :

Obje vrsta brašna dobro prosijte kroz gusto sito. U dublju posudu dodajte prašak za pecivo i još jednom dobro izmiješajte. Dodajte maslac narezan na sitnije komade ili kockice, jaja i sol. Prstima dobro razradite tijesto, te ga brzo umijesite kako maslac ne bi previše omekšao. 


Ukoliko ste vješti s prhkim tijestom nema potrebe da odstoji u hladnjaku pola sata kako bi se maslac opet stegnuo, no ukoliko i niste baš, kada ga umijesite omotajte ga prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku da odstoji.


Tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj radnoj površini ili ga razvaljajte direktno u plehu u kojemu ćete ispeći ga.
Ja na svu sreću imam ovaj maleni valjak koji mi dobro dođe kada su ovakve situacije i kulinarije u pitanju.


Ukoliko Vam se tijesto tokom valjanja zagrijalo, a sigurno hoće, tijesto zajedno s kalupom spremite natrag u hladnjak kako bi se dodatno ohladilo, a međuvremenu bacite se na izradu nadjeva.

Crveni luk sitno nasjeckajte, a sušenu slaninu na sitnije trakice. Slaninu pirjajte na zagrijanoj tavi, po potrebi dodajte ulje ukoliko slanina nije dovoljno masna, a kad dobijete zlatno-smeđu boju dodajte sitno nasjeckani crveni luk i pirjajte sve skupa dok luk ne omekša, ostavite sa strane da se ohladi.


Špinat skuhajte na uobičajeni način u kipućoj vodi u koju ste prethodno stavili malo šećera. Na taj način špinat, ali i blitva zadržati svoju lijepu zelenu boju.Ocijedite ga i ohladite, a zatim rukama oblikujte u male okruglice, te rukama dobro ih ižmikajte kako biste uklonili višak vode iz njega.



 Nasjeckajte ga sitno, ne opet jako presitno, a opet ne prekrupno, odredite si najbolji balans.



Prhko tijesto koje se dobro ohladilo, izvadite iz hladnjaka, te ga na nekoliko mjesta drvenom čačkalicom ili viljuškom probodite na nekoliko mjesta. Na taj način spriječiti ćete da se tijestom tokom pečenja ne nadigne i da ne popuca.



Stavite ga peći u prethodno zagrijanu pećnicu. Pekao sam ga oko 15-tak minuta na 180C (opcija vrući zrak). Tijesto mora biti na pola pečeno, pa čak i pomalo prijesno, jer ćete kasnije staviti nadjev koji se također mora još dodatno gratinirati.


U dubljoj posudi dobro izmiješajte kiselo vrhnje, jaja, sol i mlijeko sve dok ne dobijete homogenu smjesu.


Dodajte prethodno sotiranu slaninu i crveni luk, a zatim usitnjeni svježe kuhani špinat.


Još jednom sve zajedno dobro izmiješajte, a po potrebi dodatno posolite i poparite.
Smjesu kao takvu izlijte na prethodno polupečeno prhko tijesto.


Vratite natrag u zagrijanu pećnicu na 180C oko 30-40 tak minuta da se dobro gratinira i dobije lijepu zlatno-smeđu koricu.
Ostavite da se malo ohladi, a zatim ga režite. Odlično odgovara kao toplo i hladno, možete ga poslužiti za doručak, ručak, večeru uz salatu po želji.



Na kraju sve je to izgledalo ovako : 


Naravno pola Quiche-a je planulo u istim trenutak kad se ispekao, te sam ostatak morao sakriti od svojih kako bi ostao i dio pite koju sam sutradan fotografirao. :D




 I za sam kraj mrvice prhkog tijesta. ;)



Bon Appétit