Translate

[Loš posao, nesreća i povratak kući]: Calzone & Panzarotti

by - lipnja 11, 2013




Po završetku ugostiteljsko-turističke škole godinu dana sam tražio posao u svojoj struci, no bezuspješno, jer tada su bila sasvim drugačija vremena kada te nitko nije htio zaposliti ukoliko nisi imao radnog staža ili u krajnjem slučaju dobru vezu da te netko pogura. Danas je to već malo jednostavnije i bolje jer poslodavci danas imaju mogućnost dobiti poticajnih sredstava da zapošljavaju mlade i one koji nemaju radnoga iskustva. 2006.g. imao sam "vatreno" krštenje što se posla tiče. Mama se trudila svim snagama da mi pronađe nekakav posao i uspjela je, na moju žalost. Na moju žalost iz razloga jer sam trebao sezonski ići na more raditi kao "pizza-jola", bez iskustva i pojma o pizzama, a kamo li da radim po 15-16 sati bez prestanka   svaki dan ili bez pauze. S obzirom kako nisam imao iskustva s pizzama taj poslodavac je odlučio da me pošalje u jednu pizzeriju da odradim praksu od tjedan dana i da se upoznam s tim poslom. To je bilo sve samo ne praksa, jer dotični gospodin kod kojega sam obavljao praksu apsolutno mi nije izašao u susret. Tamo sam im trebao samo da radim pripremu. S tijestom nisam imao posla, niti su mi ikada rekli koji se sve sastojci stavljaju u tijesto, a kamo li da sam ispekao koju pizzu. To sam trpio nekoliko dana i onda kao vulkan buknuo i sa svima se posvađao i rekao im što ih ide, pokupio svoje stvari i više nisam niti dolazio. Vratio sam se kod poslodavca kod kojega sam trebao sezonski ići na more raditi, te mu objasnio kako su se ponašali prema meni i kako apsolutno ništa mi nisu htjeli dati da radim. On naravno ništa nije napravio po tom pitanju. Kad sam mislio da sam najgore prošao, ono najgore je tek uslijedilo. Na putu prema Krku doživjeli smo prometnu nesreću nedaleko na autoputu od Zagreba. Popucale su gume na automobilu, rotirali smo se na autocesti i završili u nekakvom manjem kanalu. Na svu sreću nitko nije bio teže ozlijeđen, a mogli smo smrtno svi četvero stradati jer je iza nas bilo puno prometa i onih ogromnih i teretnih kamiona koji su nas vrlo lagano mogli pokupiti. Na svu sreću završili s vrlo lakšim ozljedama, ogrebotinama i porezotinama od stražnjega stakla koje se raspuknulo na tisuće komada i završili smo u bolnici na pregledima. Pod takvim šokom nisam se stigao niti oporaviti, već pravac posao ili kuća. Odlučio sam ostati raditi pa kud puklo da puklo. Kuhinjsko osoblje je bilo katastrofa, što poslovno, što privatno,"zmija" od ljudi na svakom koraku i tada sam počeo shvaćati kakvih ljudi ima. Kao "pizza-jola" posao mi je započinjao u 8 sati ujutro, pa sve do ponoći, bez da sam imao barem pola sata pauze da uzmem malo predaha od svega, dok je kuharsko osoblje svaki dan imalo po 2-3 sata pauze po završetku ručka u restoranu. Svu pripremu sam morao sam raditi, nitko mi nije želio pomagati, a netko tko je tek završio školu to je prevelika odgovornost i stres. Nakupljalo mi se to tako mjesec i pol dana gdje doslovno nisam pukao. Zvao sam roditelje i rekao im kako dolazim kući jer ovo više iskorištavanje i maltretiranje ne mogu podnijeti, a tada sam i saznao da mi je majka smrtno bolesna. Poslodavac mi je obećavao brda i doline, plaća je bila na vrijeme, ali niti približno onoliko koliko je rekao. Tako sam nekoliko dana planirao kako da pobjegnem iz te vukojebine i zaboravim na sve. Nisam niti prvi, niti posljednji koji bih pobjegao sa sezone dok još nije kasno, tako da sam sve svoje privatne stvari držao u kuferu i jedno jutro oko 3 sata ujutro sam se išuljao i pobjegao na bus za Rijeku i vratio se kući. Od tada je prošlo 7. godina, prošao sam novih poslova, a i danas da mi se ponudi prilika da radim kao "pizza-jola" nikada ne bih prihvatio jer to nema nikakve veze s kuharstvom,taj posao mogu raditi i oni koji nisu kuhari. Od tada sam doktorirao dizano tijesto, usavršio se, ali hvala ne bih. Eto to je ono u kratkim crtama što mi se događalo, ali ima još mnogo stvari koje neću navoditi.

Ovoga puta nisam htio raditi klasične pizze kako ne bi bilo dosadno i monotono, već sam se odlučio za calzone i panzerotte.
Prvu verziju radio sam s crnim brašnom, a drugu s polubijelim, što ćete moći kasnije vidjeti na fotografijama.
Calzone je klasična pizza ili kako je ja volim nazvati "preklapača".S crni brašnom panzarotti su bili više krušni, dok je s polubijelim tijesto bilo više elastično i nešto po prvi puta s čime sam se i ja susreo, a to su mjehurići na tijestu. Kako, zašto i zbog čega ne znam, ali jako me podsjetilo na one voćne štrudlice iz Mc'donaldsa. Na razvučeno tijesto stavi se umak od pasirane rajčice i svi drugi nadjevi koje volite, preklopi se i peče u električnim pećnicama ili u krušnim pećnicama. Pizza se rodila u Napulju, a u tijesto se jako davno dodavalo svinjske masti i to ako su bili sreće i imali je. Meso se slabo konzumiralo jer nisu imali novaca, a gotovo pa svako jelo se sastojalo od tjestenine. Talijanska zastava je nastala prema pizzi Margherita - pasirane rajčice (umaka ), mozzarelle i bosiljka.
Panzarotti možete pripremiti u pećnici, no tada to više neće biti to, već calzone, to govorim za one koji bježe od pržene hrane kao vrag od tamjana i ukoliko ste pobornik pržene hrane zaobiđite ovaj recept u širokom luku. Što se nadjeva tiče možete ih nadjevati s bilo čime i što god volite i imate pri ruci, jer se u i Italiji prije puno godina nije jelo i stavljalo na pizze i tjestenine ne znam kakvi bogati nadjevi.


Sastojci potrebni za tijesto :


  • 1 kg crnog brašna - tip 1600 ili polubijelo brašno - tip 850
  • 2,5 dl maslinovog ulja
  • 1 jogurt ( 180 ml )
  • 1 kocka svježeg kvasca
  • 1 čajna žlica šećera kristala
  • 1 čajna žlica morske sitne soli
  • tople vode po potrebi



Sastojci potrebni za umak od rajčice :


  • 3 jušne žlice kupovnog ketchupa
  • 600 ml pasirane rajčice ( koristite što kvalitetniju - ja sam koristio ove marke )
  • 1 puna čajna žlica origana ili mješavina začina za pizzu
  • šećera po ukusu ( dodati ga tek toliko da umak ne bude previše kiseo )
  • prstohvat crnog mljevenog papra

  • - što je nadjeva tiče možete koristiti što god želite, ja sam se odlučio za klasično punjenje : šunkarica, sir trapist, domaći dimljeni sir i sotirani svježi šampinjoni 



Postupak :

Prije sam izrade tijesta pobrinite da su svi sastojci koje ćete stavljati u tijesto budu sobne temperature.

U manju zdjelicu dodajte mlijeko i šećer, te stavite zagrijati u mikrovalnu pećnicu. Pazite da mlijeko ne pregrijete jer će spržiti i uništiti kvasac i njegovo svojstvo, a od fermentacije neće biti ništa.
U toplo mlijeko dodajte kvasac iskidan na sitnije komade, te ostavite da se uzdigne. 

U dublju posudu dodajte prosijano brašno, maslinovo ulje, jogurt, uzdignuti kvasac i sol, te umijesite megano i homogeno tijesto, a po potrebi dodavajte tople vode. 



Površinu tijesta premažite s vrlo tankim slojem ulja, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite obavezno na toplom mjestu i mjestu gdje nema propuha da se diže.


Dok se tijesto diže pripremiti umak od rajčice. U dublju posudu dodajte pasiranu rajčicu, ketchup, mješavinu začina za pizzu ( meni je taj začin, tj. mješavina začina mnogo bolja od origana) ili origana, dodajte malo šećera kristala, sol i crnog mljevenog papra. Dobro izmiješajte i ostavite sa strane da odstoji i da se arome bolje prožmu. Stajanjem će začini otpuštati svoja eterična ulja u rajčicu i na taj način je oplemeniti. Umjesto klasične rajčice možete koristiti i pelate rajčice uz različite dodatke začina. 


Dobiveno dignuto tijesto prvo premijesite, pa razvaljajte na 1 cm debljine. 


Ovo je rađeno s polubijelim brašno i tijesto je puno onih tzv. "puljaka" za koje je moja mama znala reći da je to znak da je tijesto savršeno. ; )



Pomoću okrugle najveće modlice ili veće zdjelice izdubite tijesto, te premažite s vrlo tankim slojem umaka od rajčice, poslažite šunkaricu, a pred kraj sireve. Na takav način bi trebalo puniti i svaki odrezak s mesom, jer tada sir neće iscuriti iz mesa ili tijesta tokom termičke obrade. 

Prije dodavanja nadjeva šampinjone očistite od zemlje ili u krajnjem slučaju ih operite pod mlazom hladne vode, no ja osobno nemam običaj ih prati jer gljive sadržavaju puno vode u sebi,a pranjem ćete dobiti izgled kao da su uvenule. 

Nasjeckajte ih na malo krupnije komade, te sotirajte na vrlo plitkoj masnoći sve dok ne dobiju lagano zlatno-smeđu boju. 



Tijeste preklopite, krajeve tijesta prstima lagano pritisnite, a zatim pomoću viljuške dodatno pričvrstite rubove. Ukoliko imate plastične modlice za raviole, možete tijesto napraviti i na taj način.






Slažite ih na pobrašnjene plastične tacne i ostavite još nekakvih 15-tak minuta da se dižu, a nakon toga jednu po jednu stavljajte u prethodno DOBRO zagrijano ulje i pržite sa obje strane 2-3 minute, ovisno o debljini tijesta.



Pržene slažite na papirnate ubruse da upiju višak masnoće i poslužite ih odmah su tople. 

I eto, to bi bilo to, sada Vam je samo ostalo da pregledate završne faze. ; )



Calzone su ove gdje se vidi brašno na površini tijesta. 


 Ove su rađene s vrnim brašno ( tip 1600 )









 Ove su rađene s polubijelim brašnom ( tip 850 )










Bon Appétit







You May Also Like

4 comments

  1. Sumnjam da je iko imun na ovakve stvari. Ja ne umem da spremam "Calzone & Panzarotti " :-D iz naslova, niti sam ikad pokušala. Pizza mi dobro ide, ali mi ta čuda izgledaju tako strašno.
    Što se tiče posla, mogu misliti kako čoveka definiše jedno takvo prvo iskustvo :-/ A mogu da zamislim šta mene čeka kad završim fakultet pa počnem da tražim posao u struci ( master-antropolog :-D ).:-X

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. : ) A ima imunih i na ovakve stvari, vjeruj mi. Čuj, svaki početak bilo čega novoga je težak, naviknemo se na sve i svašta. Nitko ne može podnijeti toliko stvari u životu koliko čovjek može. ; )

      Izbriši
  2. Mali hint:
    Znam da je ovo blog i stvar je osobne preference kako će ga tko pisati, ali tako nadugačko i naširoko objašnjavati tko te gdje iskorištavao i kako su popucale gume je van svake teme ovdje.
    Ako pričaš o finoj hrani nemoj degradirati te tekstove sa takvim nebitnom stvarima. Bilo bi dovoljno napisati riječ - dvije ne pola metra teksta.
    Usto, bolest majke je totalno privatna stvar i netreba se ticati neznanca.

    Ovo ipak shvati kao dobronamjernu kritiku.
    Želim ti još puno dobrih i ukusnih receprića na blogu.
    :)
    Pozdrav.

    OdgovoriIzbriši

If you tried one of my recipes or techniques and loved it (or even if you didn’t), let me know. Also, feel free to share any of my recipes, posts or photos, but just be sure to credit my blog and mention that you found it here first. I do my best to give credit to my sources as well. It’s just good food karma.

And if you “Like” my Facebook page you’ll get a link to each new blog post as well as to some other content I sometimes post that doesn’t make it on here. But the best way to stay connected is to simply follow my blog so you’ll get an email whenever there’s a new post.

Now, let’s go have some fun in the kitchen!

Facebook

Instagram

Pinterest

Oni koji me redovite prate ;)

Very Good Recipes
Find my recipes on
Very Good Recipes

Copyright @ 2017. All right reserved by Moderna Kuhinja 2012.-2017. Moderna Kuhinja