Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

subota, 26. siječnja 2013.

Köfte u pikantnom umaku s rižom i salatom

Ovo je zadnji recept za siječanj, jer sam počeo raditi na web stranici i zaista ne mogu nikako uklopiti jedno s drugim, a da jedno zbog drugoga trpi posljedice. Još malo indijske kuhinje, koja me sve više i više privlači, no naravno uz moje male prerade s obzirom kako ne volim previše začinjena jela. Ovog puta došao je red na super poznate indijske "Köfte". Najčešće su u obliku mesnih ili povrtnih okruglica, no mogu biti u obliku polpeta, šiš ćevapa, okruglica i sl. Zbilja postoji jako puno verzija Köfti, ova je samo jedna u nizu. Kako ne bi bilo da uvijek ja izmišljam i kreiram recepte ovog puta sam slučajno pogledao 24 kitchen kad je jedan kuhar pripremao Köfte baš na isti ovaj način u kojoj je naveo kako je to jelo njegovog djetinjstva, te da i dan danas ide kod svoje mame i kaže joj da mu svaki puta napravi to jelo, jer ga jednostavno obožava. U umak je stavljao "harrisu", a to bi bilo nešto jako slično našem ajvaru samo što je harrisa mnogo ljuća nego li bilo koji naš ljuti ajvar. Sastoji se papra, češnjaka i umaka od chilli paprika-papričica koje se dodaju u ovaj umak, no ja sam upotrijebio domaću mljevenu ljutu papriku u kombinaciji sa slatkom, korijanderom i svježom mentom koje se dodaju u mljeveno meso.Ukoliko volite ono klasično pečenje "Štefani", onda vjerujem da će Vam se i ovo jelo svidjeti. ;)



Sastojci potrebni za mesne okruglice :

  • 1 kg miješanog mljevenog mesa ( koristio sam 40 % svinjetine i 60 % junetine, no tko ne konzumira svinjetinu neka koristi samo junetinu, piletinu ili govedinu )
  • 1,5 veća glavica crvenog luka
  • 1/2 jušne žlice svježeg ili sušenog peršina
  • 1 čajna žlica korijandera ( zrna )
  • 2 veće glavice svježe mente ( ili 1/2 jušne žlice mente )
  • soli i crnog mljevnog papra po ukusu i potrebi )
  • mljevene slatke i ljute paprike po ukusu i potrebi


..................................................................

Sastojci potrebni za umak :

  • 1 srednja glavica crvenog luka
  • 3-4 manja režnja češnja-češnjaka
  • 4 pune jušne žlice maslinovog ulja
  • 3 konzerve pelata rajčice ( oko 300 g ocijeđene mase da svaka bude ili 2 x velike konzerve )
  • 1 jušna žlica koncentrata rajčice 
  • 1 čajna žlica harrise ( ili dodajte mljevene i slatke mljevene paprike )

  • 1 puna jušna žlica svježeg ili sušenog peršinovog lišća
  • 1 l mesnog temeljca ( manje ili više, ovisno o konzinstenciji umaka )


..................................................................

Dodatni sastojci :

  • 500 g riže ( dugog zrna, Arborio ili smeđe riže - kako tko voli )
  • 4 jaja ( manje - više, odnosno sve zavisi za koliko ćete osoba raditi ovo jelo, no gledajte da svaka osoba dobije po jedno jaje )

..................................................................

Sastojci potrebni za salatu :

  • 2 svježa, veća krastavca
  • 1 manja glavica crvenog luka
  • 2 srednje svježe rajčice ( nisam imao rajčice, nije im sezona pa ih nisam kupovao, niti imaju okus sada nikakav )
  • vinski ocat ( po ukusu )
  • sol  ( po ukusu )
  • maslinovo ulje ( po ukusu i potrebi )


Postupak :

Crveni luk očistite, te ga naribajte na sitnoj stranici ribeža. Više ga ne sjeckam tokom dodavanja u mljeveno meso jer tokom sotiranja crveni luk ispada iz mesa i vrlo brzo zagara.Naribani crveni luk dodajte mesu, dodajte sitno nasjeckano peršinovo lišće, sitno nasjeckanu mentu i sve druge navedene začine.


Pred sam kraj dodajte obje vrste mljevene paprike i rukama dobro izmiješajte sve dok ne dobijete homogenu smjesu. 


Smjesu bi bilo najbolje ostaviti nekoliko sati da meso upije sve začine i kako bi smjesa bila što ukusnija i bolje. Od dobivene smjese pravite male okruglice.

Svaku okruglicu sotirajte na plitkoj masnoći neprestano okretajući je i sve dok se meso ne iskaramelizira. Većina karameliziranih ostataka će ostati u posudi i nikako to nemojte bacati, jer se u tome nalaze oni najbolji i najkvaliteniji sastojci koji doprinose boljem okus umaka.


Za umak nasjeckajte crveni luk i protisnite češnjak, te stavite pirjati na preostalu masnoću.


Meni se osobno diže kosa na glavi kada vidim bilo koga da maslinovo ulje termički obrađuje, naročito ono ekstra djevičansko koje pri obradi visokih temperatura postaje kancerogeno i gubi organoleptička svojstva, tako da sam ja tokom kuhanja mesnih okruglica u umaka naknadno dodao maslinovog ulja.Možete sotirati ili pirjati na maslinovom ulju, no neka onda bude veći udio suncokretovog ulja, a manji maslinovog.

Na ispirjani luk i češnjak dodajte pelate rajčice, te ih nožem ili viljuškom usitnite i vratite natrag na štednja da se dobro zagrije.


Kad sve dobro prokuha dodajte koncentrat rajčice i mesni temeljac. Opet ostavite da prokuha, a zatim u to dodajte mesne okruglice, dodajte mljevenu slatku i ljutu papriku. Ostavite tako da se kuha sve dok meso u potpunosti ne omekša, a zatim pred kraj doradite okus sa solju i paprom.


Pred sam kraj kuhanja na mesne okruglice pažljivo raspodijelite jaja, te ih po vrhu malo posolite.


Poklopite poklopcem, te ostavite da se tako jaja kuhaju oko 10-tak minuta ukoliko volite tvrdo kuhana jaja ili odmah maknite s vatre i ostavite poklopljeno 5 minuta, ukoliko volite meko kuhana jaja. Ukoliko uopće ne volite i ne konzumirate jaja ili jednostavno mislite da u ovaj recept ne trebaju ići jaja, nemojte ih dodavati i kraj priče. ;)


Za salatu ;  krastavce nasjeckajte dosta sitno, crveni luk i rajčicu isto tako. Dodajte vinski ocat, sol, papar i maslinovo ulje, te dobro izmiješajte. Ovakva salata me vrlo podsjeća na šopku salatu, samo što u nju ide isto takvo povrće, ( rajčica - voće ) , narezano na veće kocke i sira grabancijaša preko nje. 
Salatu dobro ohladite prije posluživanja.
  

 Kao prilog poslužio sam klasično skuhanu rižu jer su umak i mesne okruglice malo jačeg okusa, pa će u ovom slučaju salata i riža ublažiti sve te začine.









Mi smo uz ovo jelo jeli  focacciu, za koji će recept biti idući mjesec na blogu i savršeno mi je odgovarala uz ovo jelo. ;)



Bon Appétit


nedjelja, 20. siječnja 2013.

Naan

Indijska kuhinja obiluje pikantnim začinima, a najzastupljeniji i oni koji se uglavnom najčešće upotrebljavaju su : kim  ( kumin ), korijander ( u zrnu i listovi ), cimet, curry ( slatki i ljuti ), šafran, anis...Dosta poznati su i po tzv. "uličnoj hrani" iliti njihovom "fast-food"-u kojega ste mogli vidjeti u razno raznim dokumentarnim filmovima ( štandovi, maleni autići i bicikli koji vuku malene drvene prikolice), te se takva hrana priprema direktno pred očima kupca, gdje si svatko može odrediti što od začina i drugih dodataka želi. Od hrane su najpoznatiji razno-razni curry nadjevi, umaci i složenci, konzumira se jako puno riže, različitih vrsta miješanog povrća,mesa, a sve to ide uz neizostavni kruh "Naan".Većina od njih ga konzumira kako bi ublažio se okus prezačinjene hrane, neki od njih ga služe kao i samostalni prilog. Varijacija na Naan zbilja ima jako puno, a isto tako i bezbroj vrsta i bezbroj recepta, no kako dosad nisam radio ništa što bi imalo veze s indijskom kuhinjom, odlučio sam se za ovaj jedan vrlo jednostavni. Obični i punjeni - u nedostatku namirnica jedna vrstu sam nadjenuo s pirjanim mladim špinatom, a drugi nadjev je od crvenog luka. Naravno da identični okus njihovog kruha je dosta teško pogoditi, jer vjerujem da većina nas i nema otvorene peći i kamine na drva, niti granitne okrugle ploče koje se doduše danas mogu kupiti i postaviti u Vaše pećnice, te na taj način dizano tijesto ima okus i podsjeća kao da je iz krušne peći.Većina ih radi i u ovim tzv. pećnicama koje se zovu "tandoor".


Ukoliko nemate ništa od navedenog dobro Vam može poslužiti i ona rešetka od pećnice, što možete vidjeti dolje na fotografijama kako sam ja radio.Neki će reći da se Naan radi uz dodatak svježeg ili suhog kvasca, a neki će reći da ga prave bez ijednoga. Što je od toga točno iskreno ne znam, ne poznajem toliko dovoljno indijsku kuhinju, niti sam bio u Indiji pa ne mogu točno potvrditi, mogu samo i jedino reći kako postoji mali milijun verzija Naan-a, a to bi bile verzije bez kvasca, lepinje sa slanutkom, Naan s pšeničnim brašnom, začinima i sl. Kako god bilo možete isprobati bilo koje verzije, jer niti s jednom nećete pogriješiti, a isto tako i s nadjevima ukoliko ih želite. Kad bi se sada vratili na "našu" standardnu kuhinju ovakvu vrstu kruha možete napraviti i napuniti s čime god želite i volite.



Sastojci potrebni za kruh ( Naan ):

  • 800 g glatkog brašna 
  • 2 pune jušne žlice meda 
  • 1 čašica jogurta ( 180 ml )
  • 1/2 čajne žlice soli
  • 1 dl maslinovog ulja
  •  mlake vode po potrebi

                       +
 1 kocka svježeg kvasca ( 40 g )
 2 dl tople vode
 1 čajna žlica šećera

Sastojci potrebni za nadjev od luka :

  • 600 g crvenog luka
  • 1 čajna žlica korijandera ( u zrnu )
  • 1 čajna žlica kumina ( kima )
  • prstohvat cimeta
  • soli po potrebi 

  • nadjev od špinata : špinat sam samo kratko blanširao u posoljenoj vodi, dobro ga ocijedio, te sitno nasjeckao i stavio na razvučeno tijesto


Dodatni sastojci :

  •  maslinovog ulja ( po potrebi i za premazati kruh )
  • suncokretovo ulje ( za premazati rešetke od pećnice )
  • sjemenke kumina i morske soli po potrebi ( za posipati obični ili punjeni kruh )



Postupak :

Prije nego li započnete s pripremom dizanog tijesta, napravite nadjev od luka. 

U mužar ili mlin za kavu dodajte sjemenke kumina i korijandera.


Izmiksajte ih tek toliko da dobijete prah od svega. ( Ukoliko i bude malo većih komadića korijandera i kumina, ne brinite, to će sve raskuhati tokom pirjanja crvenog luka ).



Crveni luk očistite i prerežite ga na polovice, te nasjeckajte na malo krupnije komade. Stavite na vruće ulje, odmah posolite ( kako se ovdje radi o malo većoj količini crvenog luka dodao sam soli da luk što prije omekša i pusti vodu ); te ga pirjajte sve dok ne postane staklast.


Dodajte mješavinu praha ( korijandera i kumina ), te malo cimeta, te nastavite s pirjanjem luka sve dok u potpunosti ne uvene. Nemoj luk karamelizirati jer će i začini u njemu početi sagorijevati i nadjev će postati gorkog okusa.

Ostavite sa strane da se hladi, a zatim krenite s izradom dizanog tijesta.


U većini recepata koje sam ispisivao za dizano tijesto uvijek naglašavam kako prije nego li se tijesto umijesi pripazite da vam S V E namirnice budu sobne temperature, jer to dodatno utječe na rast tijesta ( rad kvasca), a isto važi i za sve vrste brašna.

Brašno prosijte, dodajte mu maslinovo ulje, jogurt, med i sol i po potrebi vode.


U toplu vodu dodajte šećera i iskidan svježi kvasac, te ga ostavite sa strane na toplom mjestu da se uzdigne.


U brašno dodajte kvasac i umijesite mekano tijesto. Oblikujte ga u kuglu, te ga stavite u posudu koju ste prethodno premazali s tankim slojem ulja , te površinu tijesta također premažite s malo ulja kako se tijesto tokom dizanja ne bi osušilo i kako se na vrhovima tijesta ne bi napravila korica, te ga ostavite na toplom mjestu da se diže.


Kad tijesto udvostruči volumen izvadite ga van i još jednom premijesite. Podijelite ga dosta manjih "bulica" tzv. tijesta, ovisno koliku veličinu kruha želite da bude - manji ili veći. Kad izradite bule ( kugle ) od tijesta, premažite ga opet s malo ulja i ostavite na toplom mjestu da se diže.



Svaku bulicu razvaljajte kao tijesto za kiflice u oblik kruga. Ukoliko ne želite praviti punjene kruščiće, razvaljajte ih samo u oblik nepravilnog valjka.

Rešetku od pećnice izvadite van, te natopite gazu s uljem i premažite rešetku. Ukoliko imate i rešetke za hlađenje biskvitno tijesta ,također Vam može poslužiti umjesto onih od pećnice.


 Na rešetku koju ste premazali ulje poslažite kruščiće, premažite ih vodom i posipajte krupnom morskom solju ( ona će dati poseban okus kruščićima ), te posipajte kimom.


Pecite ih u prethodno zagrijanoj pećnici. Kod mene je bila opcija 200 C - opcija donji i gornji grijač.
Kad kruščići budu na pola pečeni poškropite ih s vodom, te vratite natrag u pećnici. Voda će im dati lijepu i preplanulu boju.



Debljinu tijesta također odredite prema vlastitom nahođenju. Deblje tijesto će biti punije, a tanje će biti šupljikavo baš kao što izgleda na fotografijama.



Za punjeni Naan svaku bulu tijesta razvljajte deblje nego li za ovaj običan. Na svaki razvaljani komad tijesta stavite nadjev od luka i špinata.



Svaki rub tijesta premažite s malo vode, te preklopite i dobro polijepite kako nadjev ne bi iscurio van tokom pečenja.



Pecite ih također u prethodno zagrijanoj pećnice i kada budu na pola pečeni opet ih poškropite s malo vode i brašnom. Brašno će dati dodatni okus, te izgledati i imati okus po dodatnoj krušnosti.



 Kad budu pečeni izvadite ih iz pećnice, premažite s maslinovim uljem i poslužite dok je još toplo.




Ja sam se iskreno oduševio ovom vrstom dizanog tijesta, no nadjev od luka nije bio po mojem guštu. Jednostavno nisam naviknuo se na ovakve kombinacije začina, no sve se pojelo. I ono najbitnije za kraj, a to je da su kruščići mekani i sutradan.






Bon Appétit