Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

četvrtak, 28. veljače 2013.

[Jesenska rapsodija]: Sotirani kotleti s knedlama od špinata u umaku od paprike


Malo predaha od slatkih stvari i opet se vraćamo kuhanim jelima. Ne znam kako svi Vi, no ja uglavnom vodim borbu s prilozima u glavnim jelima. Jednostavno dosadili su mi klasični prilozi kao što su riža i krumpir i onda sam se sjetio onih klasičnih knedlica od kruha koje smo u hotelu radili uz divljač, no kako nisam imao slanine odluka je pala na ove sa špinatom koje su mi još bolje i ukusnije nego li te tzv. "češke okruglice". Komponenta od tri dijela ovog jela mi se zbilja svidjela i na neki način odskače od onih klasičnih i standarnih jela. Ukoliko se odlučite za ovaj umak od svježe paprike toplo Vam savjetujem da sačekate sezonu paprika, jer sada su bezobrazno skupe i neukusne i zbilja bi bilo šteta da se ovaj fini umak upropasti s paprikama koje zbilja nisu nizašto. Svidjelo se nekome ovo jelo ili ne nadam se da ćete barem u ovom receptu pronaći jednu komponentu koja će Vam se svidjeti i koju ćete uvrstiti u svoju kuhinju ili barem eto kao ja malo promijeniti prilog uz glavno jelo.



Sastojci :

  • 800 g svinjskih kotleta ( ... teletine,  ovisno što više volite )
...............................................

Sastojci potrebni za mariniranje mesa :
  • crveni luk u granulama
  • češnja u granula
  • 2-3 jušne žlice soja sosa
  • 1,5 dl maslinovog ulja
  • soli i bijelog mljevenog papra po ukusu
...............................................

Sastojci potrebni za umak od paprike :

  • 3 veće glavice crvenog luka
  • 5-6 većih crvenih paprika ( ja sam koristio rog - ona koja se uglavnom sprema za ajvar i sl. )
  • povrtnog temeljca po potrebi ( ovisno o gustoći umaka )
  • 1/2 jušne žlice koncentrata rajčice
  • soli po potrebi
...............................................


Sastojci potrebni za knedle od špinata :

  • 1 manja glavica crvenog luka
  • 500 g svježe ili smrznutog špinata ( umjesto špinata možete koristiti i blitvu )
  • 3-4 veće šnite staroga kruha
  • 2 svježa jaja ( po mogućnosti domaća )
  • 1 jušna žlica parmezana
  • toploga mlijeka ( po potrebi da dobijete smjesu koju ćete kasnije moći oblikovati u okruglice )

...............................................

Postupak :

Prije nego što započnete bilo što prvo marinirajte meso. To može biti bilo koja vrsta mesa koju Vi odlučite i onu koju najviše volite. Ja sam koristio svinjske kotlete jer su mi se tada činili kao najbolja i najjeftinija investicija s obzirom kako je teletina i govedina skupa. Ukoliko imate prilike meso marinirajte dan ranije kako bi meso bilo što aromatičnije i boljega okusa i kako bi se iz mesa izvukao njegov miris. 





Većina Vas također zna kako kotleti znaju biti dosta suhi nakon termičke obrade, pogotovo ako ih previše prepečete ( drugim riječima da kažem -"kremirate ih" ),no ovi kotleti su bili fini sočni i mekani, a iz razloga što se meso nekoliko sati mariniralo, a i sotirao sam ih u AMC tavi, jer što se drugog posuđa tiče ne volim sotirati u njima meso, jer koliko god da zagrijem tavu meso se neće lijepo i pravilno karamelizirati.

Dakle u meso dodajte sve navedene začine, dobro izmiješajte i ostavite sa strane.


Za umak od paprike crveni luk nasjeckajte na kockice, te ga pirjajte na plitkoj masnoći sve dok ne postane staklast. Ukoliko radite s većom količinom crvenoga luka, posolite ga tokom pirjanja kako bi što prije omekšao i pustio vodu. Crvenu papriku dobro operite, te uklonite sjemenke i one unutrašnje bijele membrane, te ih nasjeckajte na veće kockice.





Kad paprika omekša podlijte je s temeljce i kuhajte sve dok ne omekša, posolite po ukusu, a zatim pomoću štapnog miksera izmiksajte sve dok ne dobijete gusti i homogeni umak. Pred kraj dodajte po potrebi povrtnog temeljca i koncentrat rajčice i kuhajte još oko 5 minuta.


Za knedle od špinata kruh nasjeckajte na kocke srednje veličine. Mlijeko zagrijte u manjem lončiću, te njime prelijte kruh i rukama dobro izgnječite. Što se tiče svježeg špinata ukoliko ga budete imali biti će dovoljno da vrlo kratko sotirate u tavici, a potom usitnite i dodate natopljenom kruhu. Ukoliko radite sa smrznutim tada na plitkoj masnoći pirjajte crveni luk sve dok ne postane staklast. Podlijte ga s malo vode i nastavite pirjati sve dok voda ne ispari, a zatim dodajte špinat koji ste prethodno odmrznuli i ocijedili, te nastavite pirajte sve dok se tekućina izreducira u potpunosti, te dodajte jaja i parmezan.

Rukama dobro izmiješajte sve dok ne dobijete homogenu smjesu. 

Po potrebi kasnije možete dodati toploga mlijeka.
Ruke nakvasite vodom kako se ne bi ljepile po rukama te oblikujte okruglice. 


Kuhajte ih u vodi koja baca "ključ" i koju ste prethodno malo posolili. Gotove su kada isplivaju na površinu.
Kad budu skuhane prelijte ih s malo maslinovog ulja kako se ne bi osušile ili ih spremite na tacne koje ste prekrili prozirnom folijom jer će se u suprotnom osušiti.
Ostatak ulja od marinade mesa dodajte u tavu u kojoj ćete sotirati meso, te je dobro zagrijte i meso sotirajte na oubičajeni način.


Poslužite toplo uz sezonsku salatu po izboru. Ja sam uz ovo poslužio ukiseljene lučice za koje recept možete vidjeti na ovom linku.

Bon Appétit



Bon Appétit





nedjelja, 24. veljače 2013.

[Priča o jednoj ulici i famoznom desertu] : Zimski sladoled


Ovo je priča o jednoj dalekoj prošlosti i kasnim 90.tim godinama o jednoj najpoznatijoj ulici u samom središtu Osijeka.  Kao mali klinac često sam s mamom i sestrom "šalabazao" gradom i uvijek je bilo pitanje gdje ćemo na nešto slatko. Tako smo prvi puta prije puno godina uputili se u jednu tada među najpoznatnijim slastičarnicama u Osijeku koja se nalazila i još uvijek se nalazi u Kapucinskoj ulici.




A sami razvoj Kapucinske ulice i kako je godinama napredovala i razvijala se: 


Kao mali klinac koji je tada tek počeo s osnovnom školom i počeo polako usvajati kojekakva znanja , na prvo što mi je bilo palo na pamet  je susret s takvom vrstom sladoleda ostao sam "zalađen" i ushićen. Nije mi bilo jasno kakav je to sladoled i u biti kakva je to glupost koju mi mama nudi da probamo sestra i ja. Čim sam ga probao zaljubio sam se na i od tada svaki puta kad smo prolazili Kapucinskom ulicom prva destinacija je bila ta slastičarnica. Kako je vrijeme prolazilo oduvijek sam se pitao kako napraviti taj zimski sladoled, te sam ga tokom konzumiranja doslovno grickao komad po komad i znatiželjno istraživao i ispitivao samoga sebe što se tako fino krije u njemu. 





A ovako ista ta ulica izgleda danas. Slastičarnica se nalazi i dan danas na istom mjestu, točnije s desne strane. Naravno današnji izbor slastica je nenormalno veliki, no opet ti isti sladoledi nisu što su prije bili, pa tako niti kolači, niti torte, na našu nesreću, a na njihovu sreću - manje posla oko slastica, više gotovih industrijskih dodataka.

Danas ga gotovo pa i nikad ne kupujem, vjerojatno me prošla ta faza, no prije nekoliko dana baš sam sa sestrom komentirao da li ga se sjeća i kako nam je bio omiljen i jedini desert koji smo tada jeli. I tada sam došao na ideju da ga isprobam napraviti, ali u kućnoj radinosti, što se ispostavilo kao mnogo bolja varijanta nego li da opet odemo tamo i prisjetimo se tih prelijepih dana dok je sve još koliko-toliko funkcioniralo. Sestra se ugodno iznenadila kada sam joj javio da ću ga praviti i nije joj bio nikakav problem da dođe po njega s obzirom kako je radila do navečer i s obzirom kako nije imala prijevozno sredstvo, no to je bio doživljaj koji Vam ne mogu opisati i to pri samom prvom zagrizu. Okusom, zapravo tim slatkim nadjevom od bjelanjaka podsjeća na šampitu, no dolje sam u normativu čak upotrijebio i manju količinu šećera jer ne volim kad je bilo što slatko previše slatko. Komentari na sladoled su bili jako pozitivni i bilo mi je drago vidjeti sestru kako opet uživa u njemu i možda razmišlja o tim lijepim vremenima, no rekla je samo kako bi voljela da je malo slađe, no eto , ne može se svima ugoditi. Oni koji su iz Osijeka znati će o čemu pričam, premda pretpostavljam da se i u drugim gradovima isti takav tada, ali i sada može i mogao konzumirati. Žalosno je jedino to što se po našim osječkim trgovačkim centrima ( kojih ima čak i previše ) nisam mogao pronaći kvalitetnije kornete za sladoled, već nekakve slabe i koji u doticaju s vlagom gube organoleptička svojstva.



Sastojci :

10- tak korneta za sladoled ( pokušajte pronaći što je kvalitetnije moguće u slučaju da pojedete odjednom sve "sladolede", jer u protivnome korneti će upiti vlagu od bjelanjaka i čokoladne glazure i doslovno kasnije to više neće izgledati reprezentativno )
................................................................


Sastojci potrebni za nadjev korneta  :

2-3 bjelanjka ( ovisno o veličini i težini jajeta - ja sam radio s 4 bjelanjka i zbilja sam dobio jako puno tučenog snijega od bjelanjaka, što dakako ovisi i koju veličinu korneta ćete odabrati )
100 g šećera kristala ( manje - više, to sami odlučite, meni je čak i polovica bila dovoljna, s obzirom kako ne volim preslatke deserte, kolače ...

................................................................

Sastojci potrebni za  šećerni sirup :

200 g šećera kristala
5-6 jušnih žlica vode
1/2 vrećice bijele želatine u prahu ( ili agar agar želatine na biljnoj bazi, s obzirom kako je ova "normalna" kupovna želatina na svinjskoj bazi, a u trećem slučaju želatinu možete i ne morate dodavati, od volje Vam je, kako god želite )
po želji možete dodati i ekstrata vanilije, vanilin šećera ...

................................................................

Sastojci potrebni za čokoladnu glazuru- ocaklinu :

100 g čokolade za kuhanje ( 38 % kakaove mase )
3 jušne žlice mlijeka
1-2 jušne žlice svinjske masti ( ili 40 g maslaca )

................................................................

Postupak :

U posebnu dublju posudu dodajte 200 g šećera kristala i vodu.


Prokuhavajte na laganoj vatri, sve dok voda ne ispari i dok ne postane gusti sirup. To možete vrlo lako vidjeti na kuhači ili žlici ili kao što je prikazano na ovoj fotografiji.


Dok se šećer kuha u međuvremenu želatinu prelijte s nekoliko žlice vode ( 3-4 jušne žlice ) i ostavite sa strane da nabubri ( nekakvih 10- tak minuta ).


Bjelanjke pažljivo odvojite od žumanjaka i dodajte ih u duboku posudu i miksajte tek toliko da se napravi malo gušća i pjenasta smjesa .


Tada tokom miksanja dodavajte malo po malo šećera kristala ( 100 g ) i miksajte tako sve dok ne potrošite šećer. Šaum je gotov onda kada se u potpunosti cijela količina šećera otopi.

Reducirani šećerni sirup maknite s vatre, te umiješajte želatinu koja je nabubrila. Dobro izmiješajte.


Gotovo polako, u mlazovima dodavajte šećerni sirup s želatinom, miksajući sve dok ne potrošite cijeli šećerni sirup. Na kraju to sve izgleda ovako :


Dresir vrećicu ( za slastičarstvo, a možete i od obične vrećice za zamrzivač također ; samo izrežite škarama zadnji - kockasti ugao , te stavite šaum ). Svaki kornet napunite šaumom.


Ja sam ih poslagao u staklene čaše koje su mi poslužile kao stalak s obzirom kako ga nemam. Ukoliko imate stiropora i on može vrlo dobro doći kada su ovakve akcije u tijeku. Ostavite ih u hladnjaku nekoliko sati da se dobro ohladi i da se želatina stegne.




Za čokoladnu glazuru u manjem lončiću otopite čokoladu ili na parnoj kupelji. Odmah dodajte čokoladu, svinjsku mast i mlijeko, te miješajte sve dok se čokolada u potpunosti ne otopi.  Vrhove fišeka-korneta možete umakati u čokoladu ili ih žlicom lagano preljevati kao ja. 





U uvodu sam već napisao kako sam samoinicijativno krenuo raditi ovaj sladoled i radio sam ga od 4 bjelanjka, pa mi je naravno ostalo i viška. Ostatak bjelanjaka sam pomoću dresir vrećice štrcao na masni papir i ispekao u pećnici. To bi bilo nešto slično puslicama, no ja nisam imao vremena da ih sušim, već sam ih klasično pekao na 180C sve dok nisu dobile zlatno-smeđu boju. Okus im je bio savršen. Savršeno su bile hruskave i slatke. Eto kako nekada stvari ispadnu mnogo bolje nego što ste si mogli i zamisliti. 



Kornete kada budete preljevali s čokoladnom glazurom pazite da ne bude vruća jer će otopiti- spržiti bjelanjak-šaum, već je dodavajte tek kad se malo ohladi. Ukoliko ste u žurbi i nemate vremena da se čokolada ohladi, tada nemojte direktno dodavati čokoladu na bjelanjke, već iznad korneta držite žlicu i po njoj prelijevajte glazuru. 





Ja jednostavno nisam mogao čekati da se čokoladna glazura stegne, već sam navalio odmah. 






Eh da, to su bili dani. Kada god gledam fotografije Osijeka nekada i danas uhvati me nostalgija za tim vremenom i danima kada je sve bilo mnogo bolje.
Iskreno se nadam da će Vam se ovo svidjeti, a ukoliko niste još imali prilike ga isprobati, isprobajte ga svakako, a djeci će se ovo najviše svidjeti.