Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

nedjelja, 30. lipnja 2013.

[Podcijenjeni kolač djetinjstva]: Spužvasti kolač s višnjama


Morati ću Vas sve napustiti ne neodređeno jedno vrijeme iz razloga što za nekoliko sati ulazimo u EU i moram se posvetiti potrazi  za novim poslom van svoje države i s obzirom kako ga ovdje ne mogu pronaći više od tri godine, a i imam nekakvih privatnih problema, no to ne znači da više neće biti novih recepta, premda ima i onih koji bi se tome radovali, no takve ću morati razočarati na moju sreću, a njihovu nesreću, kako god da čovjek okrene.No kako sam primjetio da više volite slatke stvari nego li slane, odlučio sam se naravno za nešto dodatno slatkoga i za kolač koji je obilježio moje djetinjstvo na njega.Ovo je sve samo ne tako običan kolač, barem ako mene pitate. Prvi puta sam ga probao prije više od 10.godina, a od koga drugoga nego li od mame. Pokušavao sam pronaći njezin recept u bilježnici u kojoj je vodila sve svoje slatke i one slane radove ili one za koje je barem imala u planu, no bezuspješno. Tako da sam se odlučio eksperimentirati po pitanju ovoga kolača jer njega zbilja treba pogodoti, barem što se normativa tiče. Na internetu također ima zbilja razno-raznih verzija ovoga kolača, no ja ću Vam reći da je moj najbolji. Najbolji je iz razloga toga ukoliko ga ostane i nakon drugoga dana, a čisto sumnjam da hoće, on će i tada biti sočan, mekan, ljepljiv i karameliziran na vrhu od višanja. Iskreno, u početku sam bio malo skeptičan oko njega jer sam se bojao da neće biti u isto vrijeme sočan, spužvast i mekan, no ipak sam ga odlučio napraviti pa kud puklo da puklo. Moja mama je bila u ono vrijeme najbolja što se barem ovoga kolača tiče, jer sam i u ono vrijeme, a i danas imao priliku da isprobavam svakakve vrste biskvitnoga tijesta, no niti jedan nije bio po mojem ukusu. Neki će možda od Vas i zaključiti kako sam pun sebe, no mene nije briga za to tko i što misli, već tko misli i mislim kako zaslužuje da bude obavljen i naravno opet bude posvećen mojoj majci. Kao klinac majka ga je radila barem 2 puta mjesečno, jer smo ga naprosto obožavali, a i po nekakvoj ekonomskoj računici bio je vrlo prihvatljiv, a naročito danas s obzirom kakva su teška vremena došla, no kako za koga. S obzirom kako su u ona prijašnja vremena sve namirnice bile mnogo bolje i kvalitetnije, naravno da su kolači i jela bila mnogo bolja i ukusnija, premda je i ova moja verzija isto tako mirišljava. Mama ga je obično radila nedjeljom, a miris koji se širio kuhinjom me oduvijek oduševljao i kad god da sam osjetio miris nekakvog kolača mogao sam raspoznati točno koji kolač se peče, bez da sam išao provirivati u kuhinju ili gledati u pećnicu. Čak sam nakon isprobane moje verzije zaključio da sam u ovome nadmašio svoju majku što me činilo dodatno ponosnim, a kolač nije preživio niti jedan dan. Ukoliko i ostane nekoliko dana prekrijte ga prozirnom folijom kako se korica ovoga kolača ne bi osušila jer jedino se to kod ovoga kolača može dogoditi, dosta dužim stajanjem, no njegova mekoća, miris i onaj spužvasti dio će i dalje biti prisutan. Kod ovoga kolača nije striktno da se morate držati višanja, već možete upotrijebiti bilo koje drugo koštunjičavo voće, sami kreirajte svoje ukuse, želje i prilagodite sezonskom voću koje je tada aktualno. Dimenzije ovoga kolača i sam normativ je ona najveća i najdublja tepsija koju ste dobili kada ste kupili pećnicu.


Sastojci potrebni za biskvitno tijesto :

  • 350 g polubijeloga glatkog brašna (850)
  • 350 g šećera kristala
  • 2 vrećice vanilin šećera
  • 6 jaja ( po mogućnosti domaćih i radi bolje boje biskvitnog tijesta )
  • 500 ml punomasnog mlijeka 
  • 1 p.p.
  • sok jednog limuna
  • 1/2 čajne žlice soli
  • 150 g rastopljenoga maslaca


Dodatni sastojci :

  • 300 - 400 g očišćenih višanja ( ili bilo kojeg drugog koštunjičavog voća )
  • štaub šećer ( po ukusu i potrebi )


Postupak :

U dvjema dubljim posudama odvojite žumanjke od bjelanjaka. U posudu s žumanjcima dodajte šećer kristal i miješajte mikserom sve dok se smjesa dobro zapjeni, a zatim dodajte navedeno mlijeko,soli i mikserom još jednom na najmanjoj brzini izmutite smjesu, pa postepeno pojačavajte njegovu brzinu. Smjesa će biti dosta gusta, no mlijeko će to na kraju popraviti, tako da ne morate paničariti da ste u nečemu pogriješili ili da recept ne valja. ; )



U drugoj posudi s čistim bjelanjcima dodajte prstohvat soli i vrlo malo limunovog soka. Sol služi u ovoj priči kako bi očvrsnuo bjelanjke, a limunov sok daje sjaj i elastičnost. Bjelanjke istucite na uobičajeni način - dakle u čvrsti snijeg. 

U manjem lončiću na vatri ili u mikrovalnoj pećnici pažljivo otopite maslac, te ga dodajte smjesi od žumanjaka, šećera, soli i mlijeka.Nakon toga prosijte brašno s praškom za pecivo, te dodajte žutoj smjesi.


Pećnicu prethodno dobro zagrijte, a kalup za pečenje premažite s vrlo tankim slojem ulja ili maslaca. 

U žutu smjesu postepeno dodavajte tučeni snijega od bjelanjaka, te pažljivo izmiješajte smjesu sve dok ne postane homogena. Na taj način utisnuti ćete zrak u biskvitno tijesto, koje će itekako doprinijeti okusom tog spužvastog biskvita.


Gotovu smjesu istresite odmah na prethodno premazani i nauljeni kalup za pečenje, nekoliko puta lagano udarite tepsijom o radnu površinu kako bi se smjesa ravnomjerno raspodijelila, a po vrhu poslažite prethodno očišćenje višnje koje kasnije prstima lagano ugurajte u biskvitnu smjesu. Ukoliko budete radili sa svježim višnjama, tada ih prethodno malo umočite u oštro brašno kako bi se zalijepile za biskvitno tijesto i kako tokom pečenja ne bi potonule na dno tepsije.


Pecite oko 40-tak minuta, na 180 C, što dakako ovisi i kakvu pećnicu imate ili sve dok se rubovi ne počnu lagano odvajati i dobijati zlatno-smeđu boju. Višnje će se dodatno karamelizirati tokom pečenja i dodatno obogatiti sami okus ovoga kolača.


Kolač prethodno ohladite kako bi se mogao što bolje i jednostavnije rezati, te ga obilno posipajte po želji s štaub šećerom.  Ja sam uz to poslužio i sok od višanja, jer smatram kako nekako najbolje odgovara uz ovaj kolač. ; )




U pripremi imam i nove oštre kolumne koje planiram do sada pisati i koje ćete moći čitati, kada se malo smiri kompletno cijela situacija i obaveze koje zovu, a do tada mi budite svi pozdravljeni i tipkamo se uskoro. ; )












I još jednom isti taj rađeni, samo što su ovoga puta bila domaća jaja u pitanju i ovakav bi se kolač mogao nazvati "prevrnuti".




utorak, 25. lipnja 2013.

[Savjeti i trikovi ovoga recepta ]:Nadjeveni lignjuni



U ovome postu podijeliti ću s Vama dosta kulinarskih trikova kao što bi bilo razlika u lignjama i lignjunima, na koji način ih omekšati i da ne budu žilavi, kako sačuvati boju i okus povrću, te jedan vrlo jednostavan trik s drvenim čačkalicama. Jako dugo nisam objavio niti jedan recept koji bi obuhvaćao jela od riba i mekušaca, jer takvi smo mi u Slavoniji, volim radije konkretne stvari, dok su nam svježa riba i mekušci teže dostupni. Mislim dostupni jesu, ali rijetko koji od tih riba i mekušaca je u svježem stanju, pa moramo posegnuti k onim smrznutim koji nisu niti približno onim svježima, dosta su starije i uvezeni iz drugih zemalja. Lignjuni se također dosta često mogu pronaći u prodaji, no nisu toliko cijenjeni kao lignje, jer im je meso dosta tvrđe, no i za to ima lijeka naravno. Da odmah razjasnimo razliku između lignje i lignjuna. Razlika je vidljiva u perajama gdje lignjuni imaju trokutastu i kraću peraju,te uže "tijelo" i veću glavu nego li lignja. Te su stoga lignje i skuplje nego li lignjuni, a naročito oni jadranski i svježi dok su lignjuni upola jeftiniji, okus im je gotovo pa isto kao i kod liganja, te nekakvom normalnom logikom i racionalnošću vjerujem da ćete se prije odlučiti za lignjune nego li lignje, bez obzira tko ima mekše ili tvrđe meso i iz razloga što Vam nitko ne može garantirati ako kupite smrznute da neće biti žilave, a i postavlje se pitanje koliko su uopće i te smrznute svježe jer trgovci vrlo lagano mogu promijeniti deklaraciju kada im prođe rok i podvaliti Vam bilo što, sve dok ne kupite svježe lignje-lignjune, što je dakako već drugi par rukava. Priprema lignjuna je gotovo ista kao i kod liganja. Od razno-raznih buzara ili kako kod nas u Dalmaciji znaju reći :" na toć", frigane, punjene...Prije nekoliko godina sam imao priliku raditi s kuharima od kojih sam doslovno krao znanje, jer tako Vam to ide danas valjda da Vam nitko neće otkriti nekakve prave tajne kulinarstva, nekakve trikove i savjete, već ih morate gledati i doslovno upijati, te na taj način skupljati znanje koje će Vam kasnije vrlo dobro doći. Tako sam prvi puta čuo kako se raspravljalo o kiviju i mekušcima. Raspravljali su kako se meso mekušaca marinira u kašici od čistog kiwija (u ovome slučaju lignjuna ), jer kiwi u sebi sadrži nekakve tvari i kiselinu koji omekšavaju meso mekušaca i kako bi se izbjegla njihova žilavost dodaje se kiwi.Isto tako u istoj toj kašici mekušci ne smiju ostati previše dugo jer bi se u suprotnome raspali od kiseline kiwija. Osobno nisam nikada eksperimentirao s tim stvarima da ih ostavim duže nego li je propisano jer bih upropastio veliku količinu istih. Tako stoji da mekušci, tipa lignja i lignjuna se marinira u kiwiju najviše 30 minuta, dok se hobotnica marinira do jednog sata. Premda kuhinjsko osoblje nema vremena da se bavi takvim stvarima, većina je uvijek ono - jedno je teorija, a drugo praksa, već se upotrebljavaju prethodno očišćene i smrznute. Baš kao i kod svih drugih mesa, tako i kod mekušaca treba obratiti pozornost na to da se ne prepeku jer će u protivnome postati žilavi i gumeni, no vjerujte mi na riječ ma koliko god Vam to sve čudno zvučalo, kiwi je taj koji će Vam srediti sve dosadašnje probleme. Kiwi u svježem stanju nisam već konzumirao nekoliko godina, niti ga kupujem, jedino ukoliko se odlučim raditi nekakvo jelo s mekušcima i to iz razloga jer je danas toliko odvratnog i umjetnog okusa da može samo poslužiti kao marinada. I ovoga puta nisam htio standardno i klasično punjenje za koje svi već znaju, pa čak i ptice na granama, već sam ovoga puta mekušce odlučio napuniti sa skušom, šunkaricom, sirom trapistom i krakovima od lignjuna.Šunarica je dodana iz razloga što daje drugačiju aromu, a i svi ostali sastojci za punjenje su suhi, te će na taj način pustiti vlagu tokom termičke obrade, omekšati isti taj nadjev i spriječiti da ne bude presuh. Mi smo doslovno polizali tanjure s ovakvom hranom, a lignjuni su se topili u ustima i naravno ništa nije moglo proći bez malo kvalitetne kapljice bijeloga vina. ; )



Sastojci :

  • 1 kg odmrznutih i očišćenih lignjuna
  • + 1 veći kiwi ( za mariniranje lignjuna )


Sastojci potrebni za nadjev ( punjenje ) :

  • - krakovi lignjuna ( čak sam pronašao i manjak krakova s obzirom koliko je bilo cijelih lignjuna, jednom riječju - kastastrofalno tvorničko pakiranje, nemarnost i nepažljivost )

  • 300 g sira trapista
  • 200 g šunkarice 
  • 1 veća skuša ( cca 300-400 g - prethodno skuhana i očišćena )


Sastojci potrebni za tršćanski preljev :

  • 4 režnja češnja-češnjaka
  • 2,5 dl maslinovog ulja
  • 1 puna jušna žlica svježeg ili sušenog sitno sjeckanog peršinovog lišća


Dodatni sastojci :

  • krumpiri i svježa blitva ( po potrebi ) + tršćanski preljev prekog toga i malo krupne morske soli po ukusu
  • 1 dl bijeloga vina




Postupak :

Kiwi ogulite i nasjeckajte ga na sitne kockice, te njima posipajte prethodno očišćene lignjune i dobro izmiješajte. 


Lignjune kao takve ostavite 30 minuta da odstoji, a zatim ih dobro isperite pod hladnom vodom.

Blitvi odvojite lisnate dijelove od stabljika. Kod stabljika pomoću manjega noža uklonite one prozirne "niti" jer taj dio je drvenast i nijeg finoga okusa, baš kao i kod šparoga i artičoka, te kako je prikazano na fotografijama. 



U posoljenu kipuću vodu dodajte prvo stabljike blitve jer njima treba najviše da se skuhaju, te ih kuhajte oko cca 5 minuta, ovisno o veličini stabljike, a nakon toga dodajte listove blitve, te ih kuhajte oko 2 minute. Blitvu izvadite van pomoću francuske grabilice, te je prebacite u posebnu zdjelu u koju ste dodali vodu i led. Na taj način voda i led će spriječiti daljnji proces kuhanja i očuvati će se boja povrća. 


Blitva kada se u potpunosti ohladi, dobro je ocijedite te prebacite u posebnu posudu.

Za nadjev sir trapist naribajte, šunkaricu isto tako možete ili je možete naribati. Krakove od lignjuna nasjeckajte na sitnije komade, te ih vrlo kratko prokuhajte u kipućoj vodi. Ocijedite ih, dobro ohladite te dodajte siru trapistu i šunkarici. Pred kraj dodajte prethodno skuhanu i očišćenu skušu, te dobro izmiješajte. Osobno nisam ništa naknadno solio, niti dodavao ikakve začine jer su sir i šunkarica dosta slani sami po sebi. 



Takvim nadjevom nadjenite lignjune, no pripazite da ih ne prepunite jer će tokom sotiranja postojati mogućnost da lignjunu puknu i da nadjev iscuri van. 

Nakon punjenja u manju posudu dodajte hladne vode, a u nju dodajte drvene čačkalice, te ih ostavite 10-tak minuta da se malo natope vodom. Na taj način spriječiti ćete da čačkalice tokom termičke obrade ne zagore. Meni to nije bilo potrebno, jer posuda u kojoj sam sotirao lignjune više zbilja ničemu ne služi, no eto postavio sam ovaj mali savjet svima onima kojima se možda znalo dogoditi i da drvene čačkalice zagore.



Nadjevene lignjune stavite na vruću i plitku masnoću, te ih sotirajte sa svih strana, a pred kraj sotiranja podlijte s malo vina i pirjajte ih sve dok alkohol ne ispari.



Za tršćanski preljev protisnite svježi češnjaka, dodajte mu maslinovo ulje i peršinovo lišće, te dobro izmiješajte. Tim preljevom se uglavnom preljevaju jela od riba i mekušaca. 

Prije samoga posluživanja prethodno uklonite čačkalice, te poslužite dok je još toplo uz koju kapljicu bijeloga vina i uz nekoliko kriški svježega limuna.














Bon Appétit