Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

subota, 25. siječnja 2014.

[Kemija okusa na nepcu] : Mrvičasta torta sa stracciatella obrubom


Svaki dan po digitalnom prekopavam recepte i fotografije za određena jela i skupine koje bih mogao objaviti i nikako da si u glavi složim što bih mogao prvo objaviti, slano ili slatko. No s obzirom kako sam u zadnje vrijeme stalno preokupiran slasticama odlučio sam i ovoga puta da objavim nešto slatko, a i većinu puta kada sam Vas preko FB grupe upitao želite li da sljedeće na blogu bude slatko ili slano većina Vas se odlučilo glasovati za slatko, pa vjerujem da bi Vam se i ova improvizirana tortica mogla svidjeti. Nastala je sasvim slučajno. Otvorio sam hladnjak, duboki zamrzivač i kuhinjske ormariće te odlučio malo improvizirati da napravim nešto od sastojaka koje sam imao trenutačno jer nam se tada jelo nešto slatko, a novaca naravno nikada i nikako se s njima sastati i izaći na kraj, jednostavno sam morao dati mašti na volju pa kud' puklo da puklo. Višanja gotovo pa i svake godine imam u dubokom zamrzivaču, gdje sam uspio i pronaći biskvitnih mrvica od jednoga  pečenog biskvita koji mi nije uspio i koji sam odlučio razmrviti, te ga spremiti i upotrijebiti za nešto i nekada, među kojima je bila i jedna manja vrećica s mljevenim bademima. Danas sam posjetio onaj famozni festival čokolade koji se održavao u Osijeku i moram Vam priznati kako sam ostao razočaran. Osijek je još jednom podbacio i još jednom dokazao kakvo je selo. Sama manifestacija je preuveličana, nije bilo nikakvih čokoladnih fontana, o štandovima da ne pričam, već jedan najobičniji natkriveni šator u koji je doslovno moglo stati dvadesetak ljudi. Među njima bilo je onih mlađih ljudi koji su radili kojekakve skulpture od čokolade, jedan manji štand gdje je Kandit postavio svoje čokoladne proizvode i to je bila cijela priča. Razočaran sa svime napustio sam mjesto događaja, te sjeo u susjedni kafić na kavu. Nakon toga šator se doslovno urušio zbog snijega, ljudi su morali vani čekati određeno vrijeme dok jedan vatrogasac nije uklonio nakupine snijega sa šatora. Tako da nisam imao namjeru ništa fotografirati jer sam planirao i to objaviti na blogu da s Vama podijelim barem jedan mali dio atmosfere. Vratimo se sada na tortu. Ona je sasvim obična torta ( kako za koga ), s finim i prozračnim biskvitom ( spužvastim ), koje su natopljene s vodom i likerom od šumskog voća kako bih malo ublažio sam okus likera i kako torta stajanjem ne bi se previše osjetila po likeru. Prva krema ako je u uopće možemo nazvati kremom jer ova nije ona klasična krema koja bi se kuhala ili koja ne zahtijeva termičku obradu, a to je klasična šlag pjena u koju sam dodao višnje i po potrebi i ukusu malo šećera u prahu. Drugi dio "kreme" je opet šlag pjena, uz dodatak mljevenih badema, biskvitnih mrvica i opet šećera u prahu po ukusu. Vrlo je jednostavna za pripremu, brza, a što se okusa tiče meni je bila aromatična i ukusna, nije preteška za želudac i vjerujem da bi odgovarala i nakon ne znam kakvog obilnog ručka ili večere. I tako dok sam završavao tortu, onaj moj najdraži dio kod izrade slastica odlučio sam da napravim nešto što još dosada nisam. Zgotovljenu tortu sam premazao opet sa šlag pjenom u koju sam stavio ekstrakta od vanlilije, te u rubove ugurao malo topljene mliječne čokolade koja se stajanjem stegnula i sam taj hruskavi dojam dok konzumirati svaki komad torte strašno me podsjetilo na stracciatellu, te sam samim time dobio nešto novo, neobično i nesvakidašnje. Svaki pojedinačni sloj na torti osjeti se na nepcu, tako da vjerujem kako bi ova torta mogla zadovoljiti i sve one zagovornike čokoladno-voćnih okusa i onih koji se jednostavno ne mogu odlučiti odgovaraju li im više čokoladne ili voćne torte. 


Sastojci potrebni za  svijetlo biskvitno tijesto :

  • 6 jaja ( po mogućnosti domaćih )
  • 6 jušnih žlica šećera kristala
  • 6 jušnih žlica glatkog bijelog brašna
  • 1/2 p.p.
  • 4 pune jušne žlice mljevenih badema ( ili bilo kojih drugih orašastih plodova )

Sastojci potrebni za tamno biskvitno tijesto :

  • 4 jaja ( po mogućnosti domaćih )
  • 4 jušnih žlica šećera kristala
  • 4 jušnih žlica glatkog bijelog brašna
  • 2 pune jušne žlice gorkog kakaa
  • 1/2 p.p.

Sastojci potrebni za prvi dio kreme :

  • 500 ml šlag pjene ( koristio sam onu koja se radi s prokuhanim i ohlađenim mlijekom, a u nedostatku iste ili ukoliko Vam ne odgovara šlag pjena upotrijebiti možete i ono slatko vrhnje za šlag )
  • 200 g očišćenih i otkoštenih višanja
  • šećera u prahu  - po ukusu i želji ( ovisno volite li više slađe ili kiselije okuse )

Sastojci potrebni za drugi dio kreme :
  • 500 ml šlag pjene ( ili slatkog vrhnja za šlag )
  • 3 pune jušne žlice biskvitnih mrvica ( ovaj dio možete izostaviti ili jednostavno možete upotrijebiti zamjenu kao za nekakve čajne kekse recimo, ali tada ih malo krupnije usitnite )
  • 50 g mljevenih badema ( ili bilo kojih drugih orašastih plodova )


Dodatni sastojci :

  • 0,5 dl voćnog likera ( po želji, a ukoliko ne želite možete pečene biskvite poškropiti s kombinacijom ruma i mlijeka, samo vodom ili nekakvih razrijeđenim voćnim sirupom )
  • 500 ml šlag pjene ili slatkog vrhnja za šlag ( za obložiti završenu tortu )
  • 100 g mljevenih badema ( za aranžiranje )
  • 60 g biskvitnih mrvica ili krupnije sjeckanih čajnih keksa ( za aranžiranje )
  • 80 g mliječne čokolade
  • ekstrakt vanilije ( po ukusu i želji )


Postupak :

Prije pečenja svakog biskvita jaja ostavite na sobnoj temperaturi. Na taj način jaja će se mnogo bolje  razraditi. Većina ostalih sastojaka bi također trebala biti sobne temperature.
Za svijetli biskvit u plastičnu posudu dodajte jaja i šećer kristal.


Brašno prosijte s praškom za pecivo, te im dodajte mljevene bademe ili bilo koje druge orašaste plodove. 

U početku jaja i šećer tucite na najslabijoj brzini, te je kasnije postepno pojačavajte. Miksajte sve dok ne dobijete pjenastu i homogenu smjesu. Pred kraj dodajte mješavinu brašna s praškom za pecivo i mljevenim bademima. Pomoću manje spatule izmiješajte smjesu i miješajte sve dok ne postane homogena. Kalup u kojemu ćete peći biskvitno tijesto premažite s tankim slojem maslaca, posipajte brašnom, kalup dobro protresite kako bi se brašno ravnomjerno raspodijelilo po svima stijenkama kalupa, a višak brašna uklonite.


Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180C oko 30-tak minuta, s time da prvih 15-tak minuta ne otvarajte vrata od pećnice kako biskvit ne bi pao. Biskvit je pečen onda kada u njega zabodete drvenu čačkalicu i ukoliko na njoj ne ostane sadržaja od biskvita to je znak da je biskvit pečen.




Za drugi biskvit napravite istu stvar kao i sa prvim. Jaja i šećer tucite sve dok ne postanu pjenasta i homogena. U posebnoj posudici prosijte brašno s praškom za pecivo i gorkim kakaom. Kalup premažite s tankim slojem maslaca i posipajte brašnom. Pecite na isti način kao i svijetli biskvit.

Dimenzije ovog kalupa 30 cm = 12".



Biskvite stavite na hlađenje, a u međuvremenu prebacite se na izradu krema. 
U šlag pjenu dodajte prethodno očišćene i dobro ocijeđene višnje, probajte obavezno okus, te joj po potrebi dodajte štaub šećera. 



Za drugi dio kreme u šlag pjenu dodajte biskvitne mrvice i mljevene bademe, a po želji i ukusu šećera u prahu. Miješajte sve dok ne dobijete homogenu smjesu.



Svijetli pečeni biskvit podijelite na dva dijela, a onaj tamni s kakaom ostavite u cijelosti kakav je. Svaki dio pečenoga biskvita malo poškropite s mješavinom voćnog likera i vode ili kako sam već napisao pod sastojcima gdje i koje kombinacije možete upotrijebiti kao zamjenu za alkohol.


U kalup za torte složite prvo svijetli dio biskvita, dodajte kremu od višanja.



Na gotovu kremu stavite tamni dio biskvita, poškropite s voćnim likerom, a preko njega stavite i drugi dio kreme. Završite sa svijetlim biskvitom.



Završenu tortu još jednom premažite gornji dio šlagom. Posipajte s biskvitnim mrvicama i mljevenim bademima. Ostavite je u hladnjaku nekoliko sati da odstoji.





Sutradan uklonite obruč s torte, rubove premažite s ostatakom šlaga ili tučenog vrhnja u koji ste dodali nekoliko kapi esktrakta vanilije. U manjem lončiću otopite mliječnu čokoladu, te pomoću drvenoga štapića za ražnjiće umačite u čokoladu i povlačite crte po šlagu kako je prikazano na fotografijama.



Drvenim štapićem ugurajte čokoladne dijelove u šlag, no nemojte u potpunosti kako bi kasnije bili vidljivi.  Pomoću slastičarskog mača ili bilo kojega drugog manjeg noža uklonite rubove šlaga koji strše.




Isto tako "mač" Vam može poslužiti i da ravnomjerno odredite kriške, što dakako varira i o tome kolie kriške želite. Tako je meni jedna profesionalna slastičarka pokazala, a i danas možete kupiti one gotove plastične krugove s kojima možete obilježavati kriške ukoliko niste vješti i koji Vam zbilja mogu biti od velike pomoći.

I eto, to bi bilo to. :) Vjerujem da će Vam se kemija ovakvih okusa svidjeti, što na nepcu, što u želudcu. :)










četvrtak, 16. siječnja 2014.

[Lemon meringue pie]: Pita od limuna s talijanskom meringom



Uuuuh, nakon ne znam kojeg dužeg vremena opet se vraćam onoj staroj rutini, a to je vođenje i pisanje ovog bloga. Nekoliko dana jednostavno nisam imao nikakve inspiracije, a kamo li da sjedim pred računalom i tipkam, a to je sve posljedica još uvijek i trenutačnog kroničnog umora od posla koji sam radio i o kojemu ste mogli čitati, a da ne pričam kako sam meteoropat i kako me ovakve promjene vremena doslovno dotuku. S obzirom kad sam na grupi objavio fotografiju ove i po meni jedne odlične američke klasike došao je red i da za nju napišem recept. Ne znam niti sam kako je ovakva vrsta kolača uspjela postati američki klasik jer ako gledamo većina prhkih tijesta je nastala u Francuskoj jer su oni najpoznatiji po svojim delikatinim tart-ovim, galettama, baš kao i sama meringa koja pripremljena uz dodavanje ukuhanog šećernog sirupa-šerbeta postaje talijanska meringa, francuska meringa je uz dodatak sitno mljevenog šećera (štauba). Jedino "lemon curd" koji se spominje bih mogao biti klasični američki izum. Kod pripreme talijanske meringe neophodno je također da imate i termometar jer šećer treba iskuhvati s vodom i da dostigne temperaturu od 130C, jer će se na taj način bjelanjci i termički obraditi, a pred sam kraj dolazi još dodatno gratiniranje u pećnici sve dok ne dobije zlatnu boju ili još bolje ukoliko imate brener gotovo je čas, a i mnogo jednostavnije opcija koja je meni kad sam radio ovaj kolač pomalo zadala glavobolje. U većini recepata se spominje da u potpunosti gotovu pitu od limuna treba ubaciti u pećnicu, te uključiti opciju "grill"-a ukoliko je posjeduje. Što sam i napravio pa se onda malo lemon curd otopio i napravio mi potpunu pomutnju u glavi. Stoga nemojte pitu izlagati previsokim temperaturama, već je bolje stavite u pećnicu na znatni nižu temperaturu i sve dok ne dobije zlatno-smeđu boju i koricu. Po meni je pita odličnog i osvježavajućeg okusa, kiselkasto-slatkasta, a isto tako i dosta zasitna. Bio mi je dovoljan samo jedan trokutić iste i bio sam sit, stoga ukoliko se odlučite praviti je organizirajte obitelj i prijatelje koji će je moći degustirati isti dan kada je završite. Stajanjem će pita dosta se stvrdnuti, ali će i dalje biti aromatična i punog okusa, jedino ćete imati malo problema s meringom koja će se otapati stajanjem. Što se tiče citrusa, barem onih od kojih možete raditi ovakvu vrste pite, a to su limuni i limete, nemojte strahovati kad Vam budu rekli ili obeshrabrili Vas s već svima nama vrlo poznatim pričama kako su ti citrusi puni pesticida i drugih kemikalija. Naravno da ih ima, no to ćete moći izbjeći na vrlo jednostavan način o kojemu sam već nekoliko puta pisao na blogu, a i dolje u receptu ćete također moći pronaći i način kako se riješiti istih. Eto, toliko od mene za sada, uspio sam ispisati novi recept nakon određenoga vremena. Uglavnom, ukoliko volite kiselkasto-slatkaste okuse, vjerujem da će Vam se i ovakva vrsta kolača svidjeti. :) 


Sastojci potrebni za prhko tijesto :

  • 200 g glatkog bijeloga brašna
  • 100 g maslaca ( hladnoga )
  • 35 g šećera kristala
  • 50-60 ml hladne vode ( manje-više, po potrebi sve dok ne dobijete tijesto pogodno za mijesiti )
  • prstohvat praška za pecivo
  • prstohvat soli


Sastojci potrebni za lemon curd :

  • 150 g šećera
  • 120 g maslaca
  • 4 limuna
  • 3 žumanjka
  • 2 jaja (cijela)


Sastojci potrebni za talijansku meringu :

  • 3 bjelanjka
  • 75 ml vode
  • 100 g šećera kristala


Postupak :

Prije same pripreme bih Vam savjetovao da limune dobro natrljate sa solju i sodom bikarbonom, te ih potopite u vodi i kao takve ostavite 24 sata da odstoje u toj otopini. Na taj način nećete u potpunosti moći izvući sve pesticide i vosak iz limuna, ali ćete se dobroga dijela istih riješiti. Sutradan ćete moći primjetiti koliko je voda zapravo onečišćena i masna. Prije same uporabe ih operite pod mlazom mlake vode i dalje upotrebljavajte kako Vas recept vodi. 


Za prhko tijesto prvo prosijte brašno s praškom za pecivo. Na taj način ćete "prozračiti" brašno i očistiti ga od eventualnih nečistoća. U brašno dodajte šećera i soli, hladni maslac izrezan na sitnije komade. 

Pred sam kraj po potrebi dodavajte hladne vode tek toliko da dobijete smjesu kao što je za prhko tijesto. Umijesite ga brzo kako bi se maslac što manje otopio.


 Dobiveno tijesto omotajte folijom, te ga spremite u hladnjak na pola sata neka odmara.


Nakon pola sata odmaranja dobiveno prhko tijesto rasporedite po kalupu za torte. Na nekoliko mjesta izbodite ga viljuškom kako tokom pečenja tijesta se ne bi dodatno i napuhnulo i popucalo.




Tijesto kao takvo vratite natrag u hladnjak neka se još malo ohladi i odmori, a međuvremenu upalite pećnicu na 180 C. Nakon što je tijesto odstojalo nekakvih cca 20-tak minuta ubacite ga u pećnicu i pecite 10-tak minuta. Dakle, tijesto se ne smije ispeći u potpunosti, jer ćete ga opet nakon kreme i meringe opet vraćati natrag u pećnicu i postoji mogućnost da tijesto izgori, što dakako varira i temperaturi pećnice na kojoj pečete.



 Sad je došlo vrijeme za izradu lemon curd-a. Limune izribajte, te ih procijedite. Sve prebacite u manji lončić u koji dodajte šećera kristala i maslac. 


Smjesu zakuhajte na uobičajeni način sve dok se šećer ne otopi.Žumanjke i jaja posebno pomiješajte, maknite s štednjaka i ubacite jaja. Vratite natrag na štednjak i kuhajte na laganoj vatri cca 5min ili sve dok se ne počne lagano zgušnjavati.  


Dobivenu kremu procijedite kroz gustu cjediljku ili gazu kako biste uklonili koricu od limuna.



Kad se ohladi rasporedite je po prethodnom i polupečenom prhkom tijestu.


Nakon toga pitu stavite opet u pećnicu na 180C oko 10- tak minuta. Krema od limuna će se tada stvrdnuti, a i prhko tijesto dodatno zapeći. Ostavite da se dobro ohladi prije dodavanja talijanske meringe.

U manji lončić dodajte vodu i šećer i kuhajte sve dok se ne otopi. 

Dok se to kuha u međuvremenu bjelanjke istucite u čvrsti snijeg uz dodatak prstohvata soli.





Sirup će biti gotov kada od njega budete mogli napraviti malo manju kuglicu pomoću prstiju, ali kao što sam naveo u uvodu bilo bi najidealnije kada biste imali termometar.
U tučene bjelanjke postepeno dodavajte ukuhani šećer s vodom i tako miksajte sve dok ne dobijete šaum, sličan onim za puslice i tortu "Pavlovu". 

I tako dok sam to radio polagano je pao mrak i ništa 'ajmo Igore unutra i koristi blic za fotografije. :(

Na ohlađeno prhko tijesto i lemon curd dodajte utučene bjelanjke s šećernim sirupom.


 Oblikujte ih po želji, pomoću žlice, viljuške ili dresir vrećice.


Pitu kao takvu vratite natrag u pećnicu i pecite nekakvih do 5 minuta ili sve dok ne dobijete površinu meringe koja je zlatno-smeđe boje. 



Poslužite je dok je još topla i guštajte u kalorijama, jer se samo jednom živi. :)


P.S.   A ovako je sutradan izgledala.