Translate

[Kad nema originala:] Špikani but à la wild

by - listopada 16, 2015

Kao profesionalni kuhar moraš raditi i kreirati jelovnike, osmišljavati normative, razduživati namirnice i hranu, biti brzoodlučan,a pogotovo onda kad se nađeš u neočekivanim situacijama ili se dogodi nešto neplanirano, skoncentriran na posao i po meni dvije najbitnije stvari,a to su ljubav i strast prema tome što radiš i ono što bi u cjelini zaokružilo cijelu ovu priču, a to je organizacija. 

Organizacija je u svim poslovima jako bitna, a pogotovo u kuharstvu. Bez organizacije nema napretka, posao neće biti dobro i na vrijeme organizaran ma koliko god da ste dobar i vrijedan radnik, pa čak niti ljubav prema tome poslu Vam neće pomoći i ne kaže se badava da je organizacija pola posla. To je glavna stavka u mojoj struci i koje se uvijek držim i krećem od nje. Poslove nakon organizacija vrlo je jednostavno realizirati ako imamo dobar plan i strategiju, a nakon toga dolaze svi drugi navedeni objekti. 

Uzeti ću samo jedan primjer i to za ovo slano jelo. Dan unaprijed se organiziram što ću kuhati , napravim popis potrebnih sastojaka ( namirnica ). Nakon toga i taj dan radim i tehnički obrađujem namirnice koje izistiraju duži vremenski period tehničke pripreme-što je i logično da ćete tako raditi, a zatim radim s onim namirnicama koje će biti brzo gotove. Ne volim kad ljudi kuhaju čisto da nešto skuhaju, baš kao što shvaćam da u današnje vrijeme imamo sve manje i manje vremena da provodimo u kuhinji. Ne znam možda to gledam iz tog razloga jer mi je to struka pa u većini slučajeva takve ljude kritiziram. Na kuhanje nikad ne gledam kao nekakvu obavezu, umor i kao kamen spoticanja po svim načelima. Uživam u tome, relaksiram se i punim "baterije".

Ovo jelo je nastalo na sličan i gotovo identičan način kao kod pripreme jelenovog buta à la wild (iliti na naški prevedeno "na divlje", koje se priprema od jelenovog buta, no kad nemate originalnog proteina možete ga zamijeniti s bilo kojim drugim proteinom iako ne bih ovakavu vrstu umaka radio s peradi jer je umak sam po sebi dosta jak i sam okus peradi bi se u toj priči izgubio. Možda u kombinaciji s divljači tipa prepelice iako je i tu meso slično kao i kod peradi, no opet malo jačeg okusa i koje jednostavno traži određenu marinadu iz koje će se ti neugodni i malo jači mirisi izvuči i kako bi meso "sazrilo" i aromatiziralo se. Protein koji sam koristio u izradi ovog jela je svinjski but jer je realno najjeftiniji, a i ručak-večera se mnogo brže pripremi. Možete koristiti i junetinu, a ako ste dubljeg džepa možete posegnuti i za jelenjinim butom, pa čak isprobati i  s veprom. Umak se radi na bazi od korijenastog povrća i voća ( u ovom slučaju i uglavnom od jabuka i naranče s dodatkom džema od brusnice ) s time da se but treba dobro sotirati, a zatim na preostalu masnoću dodavati sve redoslijedom kako će biti opisano u postupku izrade ovog jela. I ne zaboravite da meso dosta kalira nakon termičke obrade pa obratite pozornost da kupite malo veću količinu mesa, a i ovisno za koliko ćete osoba raditi. Ostatak i samu pripremu pročitajte dolje. :)

Sastojci : ( za cca 4-5 osoba )

  • 2,5 kg svinjskog buta ( junetina,jelen,vepar )
  • 2 veće svježe mrkve
  • 1 manji režanj češnja-češnjaka
  • glatko brašno ( po potrebi za uvaljati meso )

Sastojci potrebni za umak :

  • 3 velike glavice crvenog luka
  • 6 režnjeva češnja-češnjaka
  • 4 veća lovorova lista
  • 1 manja grančica svježeg ružmarina
  • 1 komad manje naranče ( bez kore -samo mesnati dio )
  • 2 srednje jabuke ( koristio sam kisele )
  • 2 jušne žlice koncentrata rajčice
  • sol i crni mljeveni papar ( po ukusu )
  • 3-4 jušne žlice džema od brusnice ( ili bilo kojeg drugog kiselog džema )
  • 2 dl crnog vina


Postupak :

But očistite od žilica i suvišne masnoće. Masnoća koja Vam ostane možete koristiti tokom sotiranja i maknuti sa strane prije dovršavanja umaka. 
Oštrim nožem napraviti džepiće po butu kako je prikazano na fotografijama, te u svaki džepić staviti očišćene i na sitnije komade nasjeckanu mrkvu i češnjak.



Svaki komad mesa (buta) uvaljajte u brašno, te ga sotirajte na plitkoj masnoći sa svih strana i sve dok se ne iskaramelizira. Meso izvadite van, te ga odložite sa strane. 


Na preostalu masnoću dodajte nasjeckani crveni luk i češnjak te ga pirjajte sve dok ne postane staklast. Ukoliko radite s većom količinom crvenog luka, tada ga malo posolite kako bi što prije pustio vodu i što prije omekšao.


Nakon toga dodajte preostalo korjenasto povrće i voće, ružamarin i lovor, te nastavite s pirjanjem dok se povrće ne počne lagano karamelizirati. Kore od naranče možete također staviti ali pripazite da ne stavite previše jer ćete u protivnom dobiti dosta jak i opor okus umak zahvaljući kori od naranče ili jednostavno samo ubacite mesnati dio naranče. Taj dio ostavljavam Vama da odlučite.


Podlijte s vodom ili s mesnim temeljecem. Komade sotiranog mesa vratite natrag u posudu s povrćem,voćem i začinima te stavite da kuha na laganoj vatri sve dok meso ne omekša. Kad meso omekša dodajte soli i papra, koncentrat rajčice te nastaviti kuhati još nekakvih 10-tak minuta.

Meso izvadite van  te ga ostavite najmanje pola sata da odmori. Na taj način meso neće biti suho.
U međuvremenu prebacite se na završavanje umaka. Izvadite grančicu ružmarina i lovorov list. Pomoću štapnog miksera ili kroz gustu cjediljku dobro propasirajte povrće i voće. Vratite natrag na laganu vatru, podlijte s vinom te ubacite malo džema od brusnice. Po želji možete i svježe brusnice ubaciti u umak i to pred kraj kuhanja i to nakon što ste umak dobro propasirali. Umak doradite po želji i ukusu. Moj umak je završio dosta gust jer sam ga dosta dugo reducirao pa nije bilo potrebe da ga dodatno zgušnjavam s brašnom.

Poslužite toplo s prilogom po želji. Ja sam si opet skratio pripremu pa sam koristio kupovne njoke. :P Jako odlično odgovara i uz češke okruglice i uglavnom se one poslužuju uz ovakvu vrstu jela, no s obzirom kako sam ove godine ih već jeo nekoliko puta odluka je pala na njoke.




You May Also Like

1 comments

If you tried one of my recipes or techniques and loved it (or even if you didn’t), let me know. Also, feel free to share any of my recipes, posts or photos, but just be sure to credit my blog and mention that you found it here first. I do my best to give credit to my sources as well. It’s just good food karma.

And if you “Like” my Facebook page you’ll get a link to each new blog post as well as to some other content I sometimes post that doesn’t make it on here. But the best way to stay connected is to simply follow my blog so you’ll get an email whenever there’s a new post.

Now, let’s go have some fun in the kitchen!

Facebook

Instagram

Pinterest

Oni koji me redovite prate ;)

Very Good Recipes
Find my recipes on
Very Good Recipes

Copyright @ 2017. All right reserved by Moderna Kuhinja 2012.-2017. Moderna Kuhinja