Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

subota, 26. rujna 2015.

[Praksom do savršenstva:] Macarons

Kažu da je potrebno jako puno vježbe i prakse, ljubavi i strpljenja kako bismo nešto odradili kako treba i kako bismo uspjeli. Ovi macaronsi su pravi primjer kako vježbom i upornošću ih možete dovesti do savršenstva i da budu baš onako kako ste ih i zamislili. Nema tko nije čuo za njih, a još manje onih koji se nisu uhvatili u koštac s njima. To su maleni sitni, ali kalorični kolačići ( puslice) koje se dobivaju na vrlo složen način, no praksom i svakim detaljnim korakom možete ih dovesti do savršenstva.

U zadnje vrijeme sve manje i manje vremena imam za blog i pisanje novih postova jer radim na projektu za svoj restoran,isprobavam jela s jelovnika, a uskoro bih trebao i napraviti jednu kampanju s video receptima o kojima ću tek kasnije pisati kad budu aktualni i postavljeni na youtube.

Prije nego li sam se odlučio napisati Vam i recept za njih pročešljao sam preko stotinu fotografija i odabrao one najbolje kako bih Vam prikazao svaki korak njihove izrade i kako biste na kraju balade ustanovili da uistinu nisu toliko komplicirani koliko se čine. Mali milijun puta sam ih radio i svaki puta je nedostajalo nešto ; ili prehrambene boje nisu valjale, nisam dovoljno "makronizirao" smjesu ili ih nisam dovoljno pekao, no eto i to tzv. mučno doba je prošlo i svaki put kad ih radim pristupam s velikom željom i interesom bez ikakvih strahova i glavobolja kako će ispasti kad ih izvadim iz pećnice. Jedino još danas i još uvijek bitku vodim s dresir vrećicom pa se moram na svakakve načine snalaziti, no i to će uskoro proći kad mi počne dolaziti profesionalna oprema u restoran. :P

Mišljenja po pitanju macaronsa su jako podijeljena. Neki će Vam reći da bjelanjak od žumanjka treba biti odvojen po nekoliko dana, neki će Vam reći da su direktno sa svježim bjelanjcima radili. Ja sam probao obje varijante i jedna i druga su mi se učinile dobrim. Jako je bitno da su jaja svježa kad ih kupite i odmah ih direktno odvojite od žumanjka, a zatim ih čuvate koji dan u hladnjaku, a pred samu uporabu ostavite ih vani na sobnoj temperaturi 24 h prije upotrebe. Isto tako nikada bjelanjke nemojte mutiti u plastični posudama i zdjelama jer se u njih lako uvuku masnoće koje tamo obitavaju i to je jedini razlog zbog kojega Vam bjelanjci možda neće uspjeti. Pripazite i na prehrambene boje bilo da su u prahu,gelu ili tekuće, jer kad sam ih u početku radio koristio sam dosta starije boje kojima je istekao rok. Doduše one nisu pokvarene, ali da će Vam pokvariti kolač ili u ovom slučaju macaronse upropastiti će ih, a to ćete moći vidjeti na jednoj od fotografija.

Dakle bjelanjcim trebaju biti odvojeni od žumanjaka po dva-tri dana. Tada se lupaju sa šećerom u prahu u koje se dodaje suha smjesa od oljuštenih i fino mljevenih badema i šećera u prahu, te prehrambene boje. Tada dolazi postupak "makronizacije" gdje baš trebate pogoditi točnu gustoću smjese. Tada gotovu smjesu prebacujete u dresir vrećicu te ih istuskujte što ćete također moći vidjeti na fotografijama dolje, a možete upotrijebiti i one silikonske kalupe ili ih jednostavno istiskivati na masni papir za pečenje - po želji i kako Vam je najbolje i najjednostavnije. Tada se kao takvi suše nekoliko sati ( sve dok se na njima ne napravi vidiljiva i opipljiva "opna" ), te su tada spremni za pečenje, a nakon toga hlađenje , te nadjevanje sa svim mogućim kremama i onima koje najviše volite.
Verzija macaronsa ima bezbroj no po ovom receptu dolje su mi najbolje ispali.
Vjerujte nisu toliko komplicirani kao u opisu, a ako imate dodatnih pitanja slobodno se obratite. :)

Sastojci potrebni :

  • 130 g bademovog brašna ( ili mljevenog i dobro prosijanog )
  • 115 g bjelanjaka ( iliti 3 bjelanjka od jajeta srednje veličine)
  • 80 g šećera kristala
  • 200 g šećera u prahu
  • prstohvat soli
  • prehrambene boje po želji ( meni osobno najbolje one u prahu )


Postupak :

Ako ste uvod dobro i pažljivo proučili i pročitali nekoliko puta tada ste mogli primjetiti da sam naveo kako jaja trebaju ( bjelanjak ) 24 h prije upotrebe ostaviti vani na sobnoj temperaturi. Bademe možete u cijelosti koristiti, pa ih zatim blanširati i oguliti. Ja se s time nisam nešto posebno opterećivao. Možete ih i tostirati pa samljeti u fini prah , a zatim ih nekoliko puta dobro prosijati kako biste dobili fino mljeveno bademovo brašno. Ja sam ih samo samljeo i prosijao kroz gustu cjediljku.

U dublju posudu dodati prosijane bademe, a zatim u to dodati prosijani šećer u prahu.

U posebnu metalnu ili staklenu zdjelu ubaciti izvagane bjelanjke, te dodati soli. Mikserom miksati na najmanjoj brzini pa postepeno pojačavati brzinu. Tokom miksanja kad se bjelanjci počnu lagano pjeniti na tri puta dodavati šećera kristala i nastaviti miksati na srednjoj brzini kako ne biste istjerali previše zraka iz bjelanjka jer Vam u protivnom macaronsi neće uspjeti. Kad smjesa postane lagano pahuljasta tada dodati prehrambenu boju i još jednom kratko i na najslabijoj brzini miksera nastaviti miksati sve dok se boja ne povežee s bjelanjakom i ne dobijete lijepu i homogenu smjesu. 

Nakon toga ide najbitniji dio kod izrade macaronsa, a to je koliko ćete dobro pomiješati bjelanjke s mješavinom bademovog brašna i šećera u prahu. U obojene i dobro istučene bjelanjke dodajte smjesu bademovog brašna i šećera u prahu. Uzmite spatulu i dodajte dio mješavine te lagano kružnim pokretima počnite miješati smjesu i to na način kako se kreće kazaljka na satu. Dodajte ostatak bademovog brašna i šećera u prahu te nastavite raditi na isti način kako sam opisao, pazeći da spatulom dodirujete i dno posude.




Smjesa će biti ispravna ako sa spatule smjesa pada kao "lava" i to je znak da ste i s tim procesom završili što možete vidjeti i na fotografijama. Ukoliko se smjesa prekida to će Vam biti znak da je još uvijek jako gusta, te da je potrebno da se još treba lagano umiješati. Znam da zvuči komplicirano možda za neke, no zaista nije! :) Samo hrabro!


Smjesu prebacite u dresir vrećicu te ih istiskujte u silikonski kalup ili jednostavno samo na pleh od pećnice koji ste prethodno obložili s masnim papirom za pečenje. 



Nakon toga slijedi proces sušenja što dakako ovisi u kojim uvjetima živite. Za sušenje im je potrebno dosta suhog zraka jer će time što prije i brže napraviti opna na vrhu, a kad se napravi to će Vam biti znak da su spremni za pečenje. Ovisno o suhom zraku, vremenski će ovisiti i  koliko će se sušiti što je isto jedan od vrlo bitnog i važnog faktora prije pečenja. Kad ste ih prebacili na kalup ili na pleh nekoliko puta udarite lagano o radnu površinu kako biste izbacili višak zraka i kako tokom pečenja ne bi napirili se od zraka i popucali tokom pečenja. Ukoliko Vam na prstu tokom isprobavanja ne ostane sadržaja to je znak da su spremni za pečenje, a ukoliko Vam ostane tada će to biti znak da je potrebno ostaviti ih još sa strane da se suše, baš kao i puslice. Isto tako pri dodiru ako se malo udube isto je znak da su spremni za pečenje.

Sve pećnice isto tako nisu iste i to Vam jednostavno neću moći pomoći već ćete s praksom sami uvidjeti koliko točno će se peći bilo da je vremenski ili temperatura pećnice. Osobno sam ih pekao na 130 C, cca 15-tak minuta uz par provjera. Tokom pečenja poželjno je par sitnih puta otvoriti vrata pećnice kako bi izašla para jer se macaronsi u biti trebaju sušiti i zrak isto tako treba biti vruć i suh. 
Tokom pečenja možete ih provjeriti da li se miču i to laganim dodirom ruku. Ukoliko se miču ostavite ih u pećnici još nekoliko minuta. 

Macaronsi su uspjeli kada tokom pečenja ispod njih se napravi stopalo ( onaj čupavi dio kako ja kažem iliti "stopalo" kako većina zna reći ) i to je jedan od vrlo bitnih stvari i ono što ih čini posebnim i jedan od najiščekivanijih trenutaka koji svi očekujemo kad ih radimo. Ja jednostavno sjednem pokraj pećnice i promatram ih. :P 

Kad su pečeni izvadite ih van, te maknite s pleha kako bi se ohladili i ostavite sa strane da se ohlade. Poskidajte ih sa silikona ili papira za pečenja i okrenite naopačke kako bi se što prije ohladili, a zatim ih punite pomoću dresir vrećice i to kremama po želji i onima koje najviše volite. 


A sad ću Vam pokazati neke od svojih grešaka i što mi je prestavljalo probleme. 


Ovdje sam smjesu previše miješao pa je ispala jako rijetka i zato se smjesa po papiru za pečenje razlijevala. Dakle PRIPAZITE kako je miješajte jer baš trebate potrefiti onu pravu konzinstenciju!


 Imaju savršeno stopalo i lijepo zaglađeni su, samo estetski izgledom nisu izgledali više na macaronse i to samo zbog smjese koja mi je ispala previše rijetka. Macaronsi trebaju biti lijepog i pravilnog kruga bez izbočina i onog tzv. "repića" na vrhu.

Ovdje su ispali dosta dobro, no problem je bio u kremi koje sam malo previše stavio pa naknadno prepravljao i opet nisam bio zadovoljan. Možda je i problem u meni jer pokušavam biti perfekcionista. :P


Kod ovih je bio problem opet proces "makronizacije" jer nisam dobro smjesu izmiješao, a najveći problem je napravila prehrambena boja! Da, dobro ste čuli. Nema niti stopala, boja je jako blijeda i previše kreme je bilo.


A najbolji dosad su ovi:



 Iako bih na estetici mogao još malo vježbati, no i dalje su mi savršeni.  Eto to bi bilo to, zasučite rukave, uhvatite se u koštac s njima i samo hrabro! 


ponedjeljak, 7. rujna 2015.

[Believe In Yourself:] Pita s lažnim sirom


Vjerujte u sebe u bilo kojim odlukama i zacrtanim ciljevima jer jedino tako ćete moći ostvariti svoje snove... To je moj životni moto koji pratim godinama i koji je u potpunosti istinit. Ne dozvolite drugima da Vam govore da za nešto niste dovoljno dobri, da nećete uspjeti, da to određeno nije za Vas ili jednostavno niste dorasli tom izazovu.  Ljudi su jako ljubomorna bića, skeptična, puna strahova koji su ujedno i kočnica i kamen sputavanja koji će Vas jednostavno pokušavati prekinuti u nečemu za što ste se čvrsto odlučili napraviti.  Kad bih slušao sve strane priče drugih ljudi mislim da ne bih daleko dogurao, ne bih imao svoje "ja"  i jednostavno bio bih preslab da išta riskantno napravim. Isto tako znam da je u redu i korektno da se svakoga posluša i uči na tuđim greškama, no sve ima svoje limite i to jednostavno bi trebali znati kada je dosta. Ako će Vam netko uvijek govoriti da sve što radite ili pokušavate napraviti nećete uspjeti maknite se od tih ljudi jer iz njih progovara očaj. To su osobe koje se boje svoje vlastite sjene, nisu spremne nositi se sa životom, nisu sebe prihvatile i vječito znaju suditi. Vjerujte mi da Vam takva vrsta negativnosti ne treba u životu, ignorirajte ih pa makar se radilo o najbližim članovima obitelji jer Vam nikada neće donijeti dobro u životu, a to Vam govorim iz svojeg vlastitog iskustva. Samo pozitivno, bavite se sa stvarima koje Vas ispunjavaju, čine zadovoljnim i za koje mislite da ćete napraviti korisno. Sve ostali i svi ostali su nebitni. :)

Ovo je predzadnji recept koji je na FB grupi dobio najviše Vaših glasova pa je došao red i na ovu pitu da istipkam recept. Prije je nisam nikada radio, a nije mi se učinila kao nekakva prevelika financijska investicija i rekoh da napravim. Radi se o tome da u ovoj piti nema sira, već se kao zamjena koristi jogurt i kiselo vrhnje, te samim okusom tokom konzumacije malo tko bi i rekao da u njoj nema sira. Izrada prhkog tijesta je malo drugačija nego li ona rustikalna koju upotrebljavam godinama i mislim da je opravdano zaslužila da se nađe na blogu. Nije kompleksna za izradu tako da će je zbilja svatko moći napraviti bez ikakve greške, uzevši u obzir da se gornji dio tijesta riba po nadjevu. Jedino na što bi se trebalo pripaziti je to da se priprema u dubokom plehu zbog nadjeva, a i samog tijesta koje će tokom pečenja uduplati se. Ukoliko želite malo odskočiti od standardnog recepta i ukoliko volite savjetujem Vam da u nadjev od jogurta,vrhnja i bjelanjaka ubacite sušenog voća ili orašastih plodova po želji i volji. Što se limuna tiče tu sam opet bio dobio bio limun od jedne prijateljice pa sam ubacio i limunove korice. Ukoliko niste te sreće predlažem da limune dobro operete pod mlakom vodom, te ih posipate sa sodom bikarbonom i malo soli. Prelijte vodom i kao takve ostavite nekoliko sati da to izgrize sve pesticide koje se nalaze u limunovoj korici. Okus pite je zbilja takav da se osjeti u njoj kao da ima sira, a tijesto se doslovno topi u ustima, baš kao i nadjev. Najbolje bi bilo kad je ispečete da je poslužite tek sutra ukoliko je to moguće, a sumnjam ( hahahha ) jer će tada se svi okusi lijepo spojiti i kako ja kažem pita će "sazriti" i biti još boljeg okusa. Sad mi je malo i krivo što sam radio u najmanjem plehu je i što nisam upotrijebio onaj pleh od pećnice, no ukoliko se za njega odlučite opet svakako upotrijebite onaj dublji pleh i cijeli normativ uduplajte.Tijesto po vrhu možete naribati ili ga možete razvući kao i za svaku klasičnu pitu, to ostavljam Vama na odabir, a sad idemo na recept. :)

Sastojci potrebni za prhko tijesto :
(* normativ je uduplan zbog velikog pleha * )

  • 760 g glatkog bijelog brašna
  • 8 žumanjaka ( koristio sam domaća )
  • 240 g domaće svinjske masti ( ili maslaca-margarina ( ovisno što imate,što volite i s čime ste naviknuli se raditi ))
  • 250 g šećera kristala
  • 1 p.p.
  • 2 vrećice vanilin šećera ( koristio sam domaći aromatizirani )
  • ribana korica od 1 1/2 limuna ( koristio sam bio limun ) 
  • prstohvat soli


Sastojci potrebni za nadjev :

  • 8 bjelanjaka
  • 1800 g kiselog vrhnja ( možete i jogurt koristiti )
  • 200 g šećera kristala
  • 2 vrećice vanilin šećera ( opet sam koristio svoj domaći aromatizirani )
  • 12 jušnih žlica glatkog bijelog brašna
  • sok od 2-3 limuna ( ovisno o veličini limuna - ako su manji upotrijebiti tri komada )
  • orašasti plodovi, grožđice ( po želji i ako volite )
  • prstohvat soli


Postupak :

Prije svega masnoću koju ćete stavljati u tijesto ostavite vani nekakvih cca 30 minuta kako bi malo omekšalo. Brašno prosijte s praškom za pecivo.Dodajte šećer,sol i masnoću te prstima brzo izmrvite tijesto da bude teksture kao pijesak, samo malo grublje. Pred kraj ubacite žumanjke i limunovu koricu i tijesto još jednom dobro razradite i umijesite. Podijelite gotovo tijesto na dva jednaka dijela. Jedan dio ostaviti u hladnjaku da odstoji i odmori nekakvih 30-tak minuta, a drugu dio tijesta razvaljajte u obliku valjka kako bi se tijesto što prije ohladilo ( zamrznulo), omotajte prozirnom folijom, te ostavite u dubokom zamrzivaču. 

Za nadjev u dubljoj posudi izmiješajte pjenjačom lagano sve navedene sastojke sve dok ne dobijete homogenu smjesu. 



 U drugu posudu ( bilo kakvu osim plastične) dodajte bjelanjke, te ih malo posolite i ulupajte u prozoračni snijeg od bjelanjaka pazeći da ih ne pretučete.  U pleh za pečenje rasporedite prvi dio tijesta ( onaj koji je bio u hladnjaku). Gotovu smjesu vrlo lagano ručno umutite na način kako se okreće kazaljka sata na zidu, lagano ali opet energično pazeći da ne istisnete zrak iz smjese.



Na gotovo prvo tijesto rasporedite nadjev, te ga vrlo lagano utapkajte i protresite tepsiju za pečenje opet pazeći da se izbacite previše zraka iz nadjeva. Po vrhu pomoću ribeža naribajte drugi dio tijesta ( i to onoga koje ste zamrznuli), te ga rukama kasnije samo malo rasporedite kako bi na cijeloj površini bilo prekriveno tijestom. U većini recepata, ali i tehnički je ispravno da se tijesto uvijek na pola ispeče, a zatim dodaju nadjevi, no u ovom slučaju mi to nije bilo potrebno jer bi se donji dio tijesta prepekao i potamnio. Tokom pečenja sam u nekoliko navrata provjeravao s drvenom čačkalicom. Ukoliko na njoj ne ostane nikakvog sadržaja tada ste sigurni da je tijesto pečeno.

Ubacite u prethodno zagrijanu pećnicu na 180C i pecite sve dok ne dobije zlatno-smeđu površinu ili tokom pečenja kao i ja u nekoliko navrata provjeravajte da li je pečeno. Sve ovisi koliko je pita i visoka što logično i znači da će joj trebati malo više da se ispeče. :) I to bi bilo to.

Kad se ohladi posipajte je sa šećerom u prahu i uživajte, topi se u ustima. :)