Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

petak, 16. listopada 2015.

[Kad nema originala:] Špikani but à la wild

Kao profesionalni kuhar moraš raditi i kreirati jelovnike, osmišljavati normative, razduživati namirnice i hranu, biti brzoodlučan,a pogotovo onda kad se nađeš u neočekivanim situacijama ili se dogodi nešto neplanirano, skoncentriran na posao i po meni dvije najbitnije stvari,a to su ljubav i strast prema tome što radiš i ono što bi u cjelini zaokružilo cijelu ovu priču, a to je organizacija. 

Organizacija je u svim poslovima jako bitna, a pogotovo u kuharstvu. Bez organizacije nema napretka, posao neće biti dobro i na vrijeme organizaran ma koliko god da ste dobar i vrijedan radnik, pa čak niti ljubav prema tome poslu Vam neće pomoći i ne kaže se badava da je organizacija pola posla. To je glavna stavka u mojoj struci i koje se uvijek držim i krećem od nje. Poslove nakon organizacija vrlo je jednostavno realizirati ako imamo dobar plan i strategiju, a nakon toga dolaze svi drugi navedeni objekti. 

Uzeti ću samo jedan primjer i to za ovo slano jelo. Dan unaprijed se organiziram što ću kuhati , napravim popis potrebnih sastojaka ( namirnica ). Nakon toga i taj dan radim i tehnički obrađujem namirnice koje izistiraju duži vremenski period tehničke pripreme-što je i logično da ćete tako raditi, a zatim radim s onim namirnicama koje će biti brzo gotove. Ne volim kad ljudi kuhaju čisto da nešto skuhaju, baš kao što shvaćam da u današnje vrijeme imamo sve manje i manje vremena da provodimo u kuhinji. Ne znam možda to gledam iz tog razloga jer mi je to struka pa u većini slučajeva takve ljude kritiziram. Na kuhanje nikad ne gledam kao nekakvu obavezu, umor i kao kamen spoticanja po svim načelima. Uživam u tome, relaksiram se i punim "baterije".

Ovo jelo je nastalo na sličan i gotovo identičan način kao kod pripreme jelenovog buta à la wild (iliti na naški prevedeno "na divlje", koje se priprema od jelenovog buta, no kad nemate originalnog proteina možete ga zamijeniti s bilo kojim drugim proteinom iako ne bih ovakavu vrstu umaka radio s peradi jer je umak sam po sebi dosta jak i sam okus peradi bi se u toj priči izgubio. Možda u kombinaciji s divljači tipa prepelice iako je i tu meso slično kao i kod peradi, no opet malo jačeg okusa i koje jednostavno traži određenu marinadu iz koje će se ti neugodni i malo jači mirisi izvuči i kako bi meso "sazrilo" i aromatiziralo se. Protein koji sam koristio u izradi ovog jela je svinjski but jer je realno najjeftiniji, a i ručak-večera se mnogo brže pripremi. Možete koristiti i junetinu, a ako ste dubljeg džepa možete posegnuti i za jelenjinim butom, pa čak isprobati i  s veprom. Umak se radi na bazi od korijenastog povrća i voća ( u ovom slučaju i uglavnom od jabuka i naranče s dodatkom džema od brusnice ) s time da se but treba dobro sotirati, a zatim na preostalu masnoću dodavati sve redoslijedom kako će biti opisano u postupku izrade ovog jela. I ne zaboravite da meso dosta kalira nakon termičke obrade pa obratite pozornost da kupite malo veću količinu mesa, a i ovisno za koliko ćete osoba raditi. Ostatak i samu pripremu pročitajte dolje. :)

Sastojci : ( za cca 4-5 osoba )

  • 2,5 kg svinjskog buta ( junetina,jelen,vepar )
  • 2 veće svježe mrkve
  • 1 manji režanj češnja-češnjaka
  • glatko brašno ( po potrebi za uvaljati meso )

Sastojci potrebni za umak :

  • 3 velike glavice crvenog luka
  • 6 režnjeva češnja-češnjaka
  • 4 veća lovorova lista
  • 1 manja grančica svježeg ružmarina
  • 1 komad manje naranče ( bez kore -samo mesnati dio )
  • 2 srednje jabuke ( koristio sam kisele )
  • 2 jušne žlice koncentrata rajčice
  • sol i crni mljeveni papar ( po ukusu )
  • 3-4 jušne žlice džema od brusnice ( ili bilo kojeg drugog kiselog džema )
  • 2 dl crnog vina


Postupak :

But očistite od žilica i suvišne masnoće. Masnoća koja Vam ostane možete koristiti tokom sotiranja i maknuti sa strane prije dovršavanja umaka. 
Oštrim nožem napraviti džepiće po butu kako je prikazano na fotografijama, te u svaki džepić staviti očišćene i na sitnije komade nasjeckanu mrkvu i češnjak.



Svaki komad mesa (buta) uvaljajte u brašno, te ga sotirajte na plitkoj masnoći sa svih strana i sve dok se ne iskaramelizira. Meso izvadite van, te ga odložite sa strane. 


Na preostalu masnoću dodajte nasjeckani crveni luk i češnjak te ga pirjajte sve dok ne postane staklast. Ukoliko radite s većom količinom crvenog luka, tada ga malo posolite kako bi što prije pustio vodu i što prije omekšao.


Nakon toga dodajte preostalo korjenasto povrće i voće, ružamarin i lovor, te nastavite s pirjanjem dok se povrće ne počne lagano karamelizirati. Kore od naranče možete također staviti ali pripazite da ne stavite previše jer ćete u protivnom dobiti dosta jak i opor okus umak zahvaljući kori od naranče ili jednostavno samo ubacite mesnati dio naranče. Taj dio ostavljavam Vama da odlučite.


Podlijte s vodom ili s mesnim temeljecem. Komade sotiranog mesa vratite natrag u posudu s povrćem,voćem i začinima te stavite da kuha na laganoj vatri sve dok meso ne omekša. Kad meso omekša dodajte soli i papra, koncentrat rajčice te nastaviti kuhati još nekakvih 10-tak minuta.

Meso izvadite van  te ga ostavite najmanje pola sata da odmori. Na taj način meso neće biti suho.
U međuvremenu prebacite se na završavanje umaka. Izvadite grančicu ružmarina i lovorov list. Pomoću štapnog miksera ili kroz gustu cjediljku dobro propasirajte povrće i voće. Vratite natrag na laganu vatru, podlijte s vinom te ubacite malo džema od brusnice. Po želji možete i svježe brusnice ubaciti u umak i to pred kraj kuhanja i to nakon što ste umak dobro propasirali. Umak doradite po želji i ukusu. Moj umak je završio dosta gust jer sam ga dosta dugo reducirao pa nije bilo potrebe da ga dodatno zgušnjavam s brašnom.

Poslužite toplo s prilogom po želji. Ja sam si opet skratio pripremu pa sam koristio kupovne njoke. :P Jako odlično odgovara i uz češke okruglice i uglavnom se one poslužuju uz ovakvu vrstu jela, no s obzirom kako sam ove godine ih već jeo nekoliko puta odluka je pala na njoke.