Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

četvrtak, 10. ožujka 2016.

[Više luka :] Jetrice na jabukama s kašicom od krumpira



Prehrana nije samo pripremljeno i pojedeno jelo, ono je filozofija i navika, običaj i ponašanje, naprosto najživlja slika onih prije nas, čija su jela ovisila o socijalnom momentu, tradiciji, utjecajima doseljenika, modi i povijesnim trenucima. Zato i dan danas radim većinu tradicionalnih recepata baš kao i ove pileće jetrice na luku uz dodatak svježe ribanih jabuka na svoj jedinstven i moderan način. Jela od divljači su tzv. "teška jela", meso je daleko teže probavljivije, proces termičke obrade je duži i većina recepata se bazira na voću i korjenastom povrću. U ovom slučaju jetrice također spadaju u malo težu kategoriju mesa i to iznutrica, a najviše ih obogaćuje i upotpunjuje svježa jabuka i to kisela kao npr. "granny smith". S pilećom jetricom imate zbilja veliki i široki spektar upotrebe. Koriste za paštete, dipove, umake, gris noklice u kombinaciji s jetricom, razno-razni popečci i sl. Kao klinac ih osobno nisam nešto posebno preferirao i to iz razloga kad je mama kuhala uvijek je dodavala i pileća srca. Jedino od iznutrica volim su pileće jetrice i ništa više niti manje od toga. Bagra lopovska po mesnicama prodaje ih po mesnicama diljem Hrvatske uvijek zajedno zapakirano sa srcima, tako da i ta srca plaćamo, a ja ih ne upotrebljavam nizašta. Skuham ih u vodi i dam psu i mački jer to kako god da se skuha ima mi strukturu kao da zvačem gumu, niti mi na prvi pogled izgleda privlačno.

Travari, ali i oni koji su okrenuti ka alternativnoj medici znaju uvijek reći : "Da znate koliko je kopriva ljekovita, svi biste je uzgajali". Baš tako je nekako i slična priča s jetricom jer obiluje željezom, vitaminima B12, B2 i vitamina A, a isto tako ne preporuča se učestala konzumacija i sve u granicama normale, baš kao i sa svim drugim stvarima. Mama ih nikad nije radila uz dodatak svježih jabuka, no mi na satima kuharstva radili smo identičnu priprema ovog polako zaboravljenog jela iz razloga što većina ne voli niti konzumira iznutrice, što ih se jednostavno i ne sjete ili se bave sasvim nekakvim drugačijim receptima i drugim vrstama recepata. Recept je vrlo jednostavan i ne zahtijeva dugačku termičku obradu, a kao prilog možete koristiti što najviše volite. Godinama sam vjeran klasičnoj kašici od krumpira koju također možete oplemeniti drugim dodatcima kao što su mrkva, grašak, karamelizirani luk i sl. Većina jetrice kao što su svinjska i teleća koje su ujedno i najdelikatnije "odmaraju" i omekšavaju u mlijeku kako bi se izvukla gorčina i kako bi postale mekše, no ujedno i ovisno koliko će jetrice stajati u mlijeku treba pripaziti da mlijeko redovito mijenjate ( ovo se uglavnom odnosi na restorane i hotele koji upotrebljavaju velike količine dok  u našem domaćinstvu suprotno tome ) iz razloga što se u mlijeku razvijaju bakterije i sklonije je bržem kvarenju što može dovesti i do otrovanja. 


Vjerujem da će se ljubiteljima pilećih jetrica svidjeti ovaj način u kombinaciji s jabukama i  nemojte zaboraviti na veliku količinu crvenog luka jer on daje poseban okus i gustoću. Moja mama ga je uvijek malo stavljala što mi se dakako nije svidjelo pa sam joj uvijek prigovarao. :D  Ukoliko radite veću količinu kašice od krumpira tada nakon što ga napravite površinu zagladite, te prelijte s dodatnom količinom mlijekom. Kašica od krumpira će na taj način zadržavati vlagu, neće se stajanjem isušiti i neće biti potrebe da ga kasnije podgrijavate ukoliko tako radite. Neposredno prije posluživanja samo jako dobro promiješajte ili izradite ručnim mikserom. Što se masnoće za sotiranja i pirjanje tiče sve više prestajem koristiti suncokretovo ulje koje danas svi kupuju jer to nikad nije vidjelo suncokreta - živa soja, bez okusa i mirisa pa sam prešao na domaću svinjsku mast koja daje poseban "šmek" svakom jelu. Ukoliko ne koristite svinjsku mast možete upotrijebiti i maslinovo ulje - po mogućnosti extra djevičansko hladno prešano ulje.


Potrebni sastojci : 

  • 1 kg pileće jetrice ( očišćeno od srca i žilica )
  • 2 kg luka ( očišćenog )
  • lovor list  ( 3 - 4  veća lista (osušenog ))
  • 3 jabuke ( tipa granny smith ili bilo koja druga kiselkasta ili slatka )
  • 3-4 režnja svježeg češnja-češnjaka
  • sol i svježi mljeveni bijeli papar 

Dodatni sastojci :

  • 2 kg očišćenog krumpira ( bijelog )
  • sol
  • maslac i mlijeko ( po potrebi ) 

Postupak :

Pilećim jetrica odstranite srca, žilice i sukrvicu jer ona termičkom obradom daje gorak okus. Svaku jetricu presjecite na pola i ostavite sa strane. Na masnoću stavite krupnije sjeckani crveni luk, dodajte lovorov list i malo soli. Ubacio sam krupnu mješavinu crnog papra s muškatnim oraščićem.



Pirjajte sve dok se luk ne počne lagano karamelizirati, a nakon karamelizacije ubacite sitno sjecakni češnjak, a nakon nekoliko minuta pirjanja dodajte jetricu te je pirjajte na laganoj vatri sve dok ne omekša. Pripazite da je termički previše ne obradite jer će postati žilava. Pred kraj kuhanja dodajte krupno ribane svježe jabuke koje ste prethodno ogulili, te nastavite kuhati sve dok se višak tekućine ne izreducira.


Pred kraj kuhanja posolite i popaprite po ukusu. Poslužite uz klasičnu kašicu od krumpira ili bilo kojeg drugog priloga koji najviše volite uz sezonsku salatu po želji. Kako bih rekao recept prost "ko pasulj" uz dodatak svježih jabuka što ovu jetricu čini daleko delikatnijom i ukusnijom. :D :D