Pretraži ovaj blog

Dobrodošlica

Dobro došli na mjesto gdje se okupljaju najveći gurmani. Nismo jedini, ali smo najbolji. ;)

subota, 27. svibnja 2017.

[ Stare tehnike : ] Confit od patke s kremom od graška i marmeladom od luka


Confit ( konfi ) je jedan od najstarijih načina kuhanja koji naravno pogađate dolazi iz Francuske, e je ovaj način pripreme poznat odavnina u Europi, a Francuzi su je doveli do savršenstva. 😊 Dosta davno, tata mi je pričao kako je njegova majka pripremala i čuvala hranu, da bih unatrag nekoliko godina zaključio da se zapravo radi o confit-u. Kada govorimo o tehnici confit-a, onda govorimo o kuhanju, mesa, ribe i povrća i to u masnoći poput maslaca, svinjske masti, pačje masti, maslinovog ulja i to isključivo kuhanja na vrlo laganoj vatri (cca 90 C ) za koji postupak treba odvojiti i po nekoliko sati. 
S obzirom koliko je ovakav način pripreme mesa, ribe i povrća da kažem rustikalan, tako polako i izumire, te sam definitivno nekoliko dana razmišljao o ovom receptu i kako ga moram objaviti. 

Tehnika confit je nastala s moje strane gledišta iz razloga što ljudi u prošlim stoljećima nisu imali hladnjake i smočnice, a ta tehnika im je omogućavala da sačuvaju hranu. Tako je i moja baka radila. Meso je lagano kuhalo u masnoći, a zatim prebacivala u posebne posude. Meso je slagala na dno posude, a tom masnoćom u kojoj se meso termički obrađivalo na niskoj temperaturi prelijevala je preko mesa i na taj način čuvala i skladištila meso bez ikakvih hladnjaka i smočnica. Meso i ostali prehrambeni proizvodi na taj način su dodatno omekšavali, meso je postajalo crvenije i sočnije, te je na taj način meso moglo tjednima stajati, a da se ne pokvari. Baka je tokom ručka i večere određenu količinu mesa izvadila iz te masti, te grijala na tavi sve dok se masnoća nije otopila, a meso zagrijalo. Ja općenito ne volim kuhano meso, uvijek ga volim dodatno karamelizirati i da dobije hruskavu koricu, kao što se može vidjeti na fotografijama. Za meso je također bitno da se prije termičke obrade nekoliko sati marinira u određenim začinima i mirodijama kako bi bilo aromatičnije i ukusnije. 
Meso koje stoji nekoliko tjedana na taj način, mast sprječava da meso oksidira , te štiti od pojave bakterija. 

Kad sam ovaj confit pripremao kupio sam dvije patke, te sam u ovom slučaju koristio i pačja prsa. Gledajte kad kupujete patku da bude podjednako masna i mesnata i da ima lijepu žutu boju, baš kao i kod ostale peradi. Vrlo bitno je da s papirnatim ručnikom pokupite skupljenu vlagu u mesu, a zatim dobro začinite. Koristio sam pola svinjske, pola pačje masti, a isto tako za confit možete koristiti bilo koju drugu masnoću. Ja osobno preferiram mast jer su jela pripremljena na masti daleko ukusnija od bilo koje vrste ulja. Ulje isušuje hranu, a masnoća je hrani, pa možemo uzeti za primjer krumpir pečen na ulju i krumpir na masti. Krumpir na masti je daleko ukusniji i sočniji, dok je kod ulja čista suprotnost. Patka sam po sebi ima svoju težinu, no što se okusa tiča ista je kao i svaka druga perad pa se vrlo dobro slaže sa svim prilozima i garniturama, pa čak i u ovoj slatko-slanoj varijanti - marmeladi od luka i kremi od mladog graška. Dakle koliko god confit tehnika i način pripreme mesa, ribe ili povrća oduzima vremena, mislim da se u svakom pogledu isplati, ne samo što meso dobija puterast okus i topi se u ustima, već si možete i unaprijed isplanirati obrok. Baš kao što sam i spominjao to je tehnika koja polagano izumire i mislim da joj svakako treba dati priliku, a pogotovo za one koji još nisu uspjeli isprobati je! 😃

Potrebni sastojci : ( za cca 4 osobe )

  • 2 komada batka s nadbatkom ( od patke )
  • 2 komada pačjih prsa  ( iako možete koristiti samo batkove s nadbatkovima ili samo pačja prsa , ovisno što imate i što volite ) 
  • mješavina začina ( koristio sam sušeni korijen peršina, himalajsku sol, mljeveni papar, sušeno peršinovo lišće i češnjak u granulama, a Vi možete koristiti isto ili još dodatno ubaciti određene začine po ukusu )


Potrebni sastojci za marmeladu od luka : 

  • 1 kg crvenog luka
  • 1/2 jušne žlice sušenog peršinovog lišća
  • 2 manja režnja češnja češnjaka
  • 1 jušna žlica šećera kristala
  • bijelo vino ( po ukusu )
  • majčina dušica ( po ukusu )
  • aceto balsamico ( po ukusu ) 

Potrebni sastojci za kremu od graška : 

  • 300 g mladog svježeg graška ( ili smrznutog u mojem slučaju )
  • nekoliko listića svježe mente 
  • himalajska sol i mljeveni papar ( po ukusu )
  • 1 jušna žlica kiselog vrhnja ( ili milerama )
  • muškatni oraščić ( po ukusu ) 


Postupak : 

Dan prije batkove s nadbatkovima i pačja prsa začinite sa svim potrebnim začinima, te omotajte kuhinjskom krpom kako bi upijala suvišnu vlagu i vodu iz mesa. Ostavite preko noći da tako odstoji.


U posudu s debelim dno dodajte masnoću, te je počnite lagano zagrijavati. Meso nakon što se mariniralo izvadite iz hladnjaka, te rukama pažljivo uklonite začine koji bi tokom kuhanja mogli zagorjeti, te meso ubacite u masnoću i kuhajte na laganoj vatri. 


Dok se meso kuha u masnoći počnite pripremati marmeladu od luka. Crveni luk očistite, te ga nasjeckajte kako je prikazano na fotografiji.

Sotirajte ga sve dok se ne počne lagano karamelizirati, no pripazite da Vam ne zagori. Dodajte peršinovo lišće, sitno sjeckani češnjak i sve navedene začine, a pred kraj posipajte sa šećerom kristalom i nastavite miješati sve dok se šećer ne počne lagano karamelizirati, te odmah podlijte s bijelim vinom po ukusu.


Pred kraj prelijte s malo aceta balsamica i ostavite da se reducira do željene gustoće. Po potrebi doradite okus. 


Za kremu od graška, grašak skuhajte u vodi s mentom. Procijedite ga, posolite, popaprite i dodajte muškatnog oraščića po ukusu. Štapnim mikserom napravite kremu od njega. Ukoliko želite grašak možete propasirati i kroz gustu cjediljku, no ja nisam jer volim kad se osjeti onaj grubi dio u grašku. Pred kraj ubacite kiselo vrhnje ili mileram te dodatno dotjerajte okus. 

Patka dok se kuha u masnoći ne smije jako i naglo kuhati, već lagano strujati. Meso kuhajte cca 2 sata ili jednostavno kasnije isprobajte viljuškom da li je skuhano. Neposredno prije posluživanja meso izvadite iz masnoće, te ga prebacite u zagrijanu tavicu i sotirajte sa svih strana dok ne dobie zlatno-smeđu koricu. Ukoliko Vam ostane puno mesa, tada meso izvadite iz posude u kojoj se kuhalo te prebacite u posebnu posudu u kojoj ćete meso čuvati, te prelijte s masnoćom u kojoj se kuhalo i na taj način čuvajte u hladnjaku nekoliko tjedana. 
Poslužite toplo uz sezonsku salatu po izboru. 





ponedjeljak, 8. svibnja 2017.

[Sretan rođendan! : ] Schwarzwälder Kirschtorte

Ne volim kišne dane, a naročito ne one kada svaki dan po malo pada kiše. Takvo vrijeme uvijek iskoristim na način da sjednem i napišem na blogu novi recept baš kao i ovaj sada, a i s obzirom da mi je danas rođendan, pa koristim tu priliku. 
Ljudi kažu da nije bitno koliko godina imaš, već onako kako se ti kao pojedinac osjećaš, imaš energije u sebi i zračiš, neovisno o godinama. Tako je došla i ta okrugla brojka za koju nemam osjećaj da je toliko već prošlo, jer i dalje se osjećam kao mladi dečko. 😄 Na jesen se planiram preseliti u Zagreb i potruditi ću se da tog trenutka objavim što je moguće više recepata jer znate i sami koliko vremena oduzima svako preseljenje. Što se ove tortice tiče nemam kao obično svaki korak izrade jer sam je radio kod tete koja ne voli kreativni nered u kuhinji, dosta je starija i shodno tome nisam želio svaki korak fotografirati jer bi mi oduzelo dosta vremena, ali je vrlo jednostavna za izradu.

Ovo nije klasična Švarcvaldica na koju su svi naviknuli, već je opet malo modernizirana i vjerujem da će Vam se svidjeti. 😃 Sastoji se od pet različitih segmenta, a ti su : prhka kora, biskvite kore, tekućina za poškropavanje ( prelijevanje ) biskvita, kreme i fila od višanja. Glavni nosioc u ovoj torti su višnje pa Vam toplo savjetujem da pričekate sezonu višanja i trešanja jer one iz kompota su jako loše. Treba pripaziti da se prhka kora ne prepeče jer ide gorki kakao u nju i može se dogoditi da tokom konzumacije ukoliko se prepeče dobije jedan zagoreni okus u ustima. Prhka kora će joj dati stabilnost. Svakako se odlučite za najtamniju čokoladu koju možete pronaći u trgovinama jer će i biskviti biti tamniji i efektiniji. 

Po receptu u fil od višanja stavlja se nekakva vrsta bijelog ( svijetlog ) pudinga, ali meni osobno se to nije svidjelo, već sam koristio obični gustin. Za sočnost biskvitnih kora tu je najbitniji taj preljev koji će dati sočnost, ali i okus same torte, no ipak i s tim preljevom treba pripaziti kako prhka kora i biskviti se ne bi previše raskvasili i kako ne biste dobili gnjecavu tortu. Treba pripaziti da slatko vrhnje ne istučete previše, a torta što duže stoji  je ukusnija i sočnija. Radio sam je u kalupu 28fi, a ukoliko ćete koristiti veći slobodno uduplajte normativ, te ćete na taj način dobiti veću i visoku, iako je meni osobno bila sasvim dovoljna i visoka po originalnom receptu dolje. 


Sastojci potrebni za prhku koru : 

  • 10 g gorkog kakaa ( koristio sam Krašev )
  • 125 g bijelog brašna
  • 50 g šećera kristala
  • p.p. ( na vrh noža )
  • 1 jušna žlica likera od višnje
  • 1 vrećica vanilin šećera
  • 75 g maslaca
  • 1 jušna žlica kiselog vrhnja ( koristio sam 20 % m.m. )


Postupak : 

Prosijte kakao i brašno kako bi se prozračilo i ne bi bilo grudica. Preko toga dodajte hladni narezani maslac i šećer, te žlicu kiselog vrhnja. Tijesto rukama ili pomoću miksera brzo umijesite. Oblikujte u kuglu, omotajte prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku najmanje pola sata. Nakon što je odstojalo tijesto oblikujte prema kalupu 28fi. Na pleh od pećnice stavite masni papir za pečenje, te dodajte tijesto. Viljuškom ga lagano probodite na nekoliko mjesta i stavite u zagrijanu pećnicu na 190C cca 10-13 minuta. Kad rubovi počnu lagano dobijati boju to je znak da je pečeno. 

Sastojci potrebni za biskvitne kore :

  • 4 jaja srednje veličine
  • 70 g šećera kristala
  • 1 vrećica vanilin šećera
  • 20 g meda
  • 170 g čokolade ( što tamnije ) 
  • 70 g bijelog glatkog brašna
  • 30 g gustina
  • 20 g pšenične krupice
  • 1/2 čajne žličice sode bikarbone
  • 1/2 čajne žličice p.p.
  • 1 čajna žličica mljevenog cimeta ( po želji )
  • 1,5 dl kipuće vode
  • 0,5 dl suncokretovog ulja
  • 3 jušne žlice tamnog ruma ( za kolače ) 

Postupak : 

Šećer, jaja i med pjenasto izlupajte, a zatim prebacite u vodenu kupelj, jer će se kuhati na pari. Kuhati na pari cca 10-tak minuta neprestano miješajući. Pazite da Vam voda ne kuha, već lagano struji. Kad se zgusnulo maknite s vatre te dodajte izlomljenu čokoladu, te miješajte sve dok se čokolada ne otopi i ne dobijete homogenu smjesu. U laganom mlazu, miješajući dodajte polagano ulje, kipuću vodu i rum. Sve navedene suhe sastojke prethodno prosijte, te dodavajte postepeno u tečnu- mokru, ručno miješajući. Smjesu prelijte u pleh za pečenje ( okrugli - 28fi), te peći u prethodno zagrijanoj pećnici 180C -cca 20 tak minuta. Ukoliko niste sigurni, nakon 15 min slobodno zabodite drvenu čačkalicu i provjerite da li je biskvit pečen. Nakon što se ispekao izvadite ga van iz pećnice, te ostavite da se u potpunosti ohladi u kalupu. 

Sastojci potrebni za preljev biskvita :

  • 200 ml mlijeka ( 3,2 % m.m. )
  • 2-3 jušne žlice likera od višnje
  • 2 jušne žlice slatkog kakaa ( tipa Kraš express i sl. )

Postupak : 

Neposredno nakon što su se prhka kora i biskviti  ohladili koristite topli preljev za torte. Mlijeko zagrijte da bude dosta toplo, ali opet ne previše vruće, te dodajte slatki kakao i liker od višnje. Time obilno, ali opet pažljivo poškropite prhko i biskvitno tijesto. 

Sastojci potrebni za fil s višnjama : 

  • 600 g višanja
  • 400 ml kompota od višanja ( soka )
  • 2 pune jušne žlice gustina ( ili više - ovisno koliko želite da fil bude gust )
  • 3 jušne žlice likera od višnje
  • 50 g maslaca
  • šećer kristal ( po ukusu i ovisno koliko su višnje kisele ) 


Postupak : 

Ukoliko radite s kompotom onda ih procijedite, a sok ostavite sa strane, a ukoliko radite sa svježim višnjama, tada ih posipajte sa šećerom ( po ukusu i želji ), te ostavite sa strane da puste svoj sok. U jednom dijelu kompota ( soka od višanja ) razmutite gustin, a drugi dio stavite da zakuha - baš kao i kad kuhate klasični puding. Nakon toga ubacite liker od višnje, višnje i maslac, te dobro izmiješajte i ostavite sa strane da se malo hladi. Nemojte niti previše staviti gustina kako ne biste dobili ljepilo, već nekakav balans da fil ne bude niti previše tekuć, niti previše gust. 


Sastojci potrebni za kremu : 

  • 125 ml slatkog vrhnja ( koristio sam zbregov )
  • 100 g bijele čokolade
  • 2 vrećice vanilin šećera
  • 800 ml slatkog vrhnja ( zbregov)
  • listići želatine ( po potrebi -  potreban normativ pogledati na vrećici od želatine ili kremfix ) 

Postupak : 

Slatko vrhnje zagrijati do točke vrenja. Maknite s vatre, te prelijte preko bijele izlomljene čokolade. Gledajte da Vam čokolada bude iskidana na podjednake komade kako bi se ravnomjerno rastopila. Miješajte sve dok se ne otopi, a zatim ostavite sa strane da se dobro ohladi. Kad se ohladi mikserom umutite. Slatko vrhnje izlupajte s vanilin šećerom, pazite da ne pretučete, te polako dodavajte kremu od bijele čokolade. Sve obavezno kasnije ručno lagano umiješajte i ne koristite mikser. Ukoliko Vam se krema učini prerijetkom slobodno dodajte koji listić želatine. Kod mene nije bio takav slučaj, baš se lijepo zgusnula, bila je kompaktna i homogena.  

Redoslijed slaganja :

Na pladanj za tortu prvo stavite prhku koru, te obložite okruglim obručem za tortu. Premažite polovicom fila od višanja, te stavite u hladnjak na 15-tak minuta. Kremu podijelite na tri jedna dijela. Prvi dio kreme premažite preko fila od višanja. Biskvit prerežite na dva jednaka dijela. Prvu koru stavite na bijelu kremu. Obilno, ali pažljivo je natopite s preljevom, a zatim na to stavite drugi dio fila od višanja. Ostavite u hladnjaku 15-20-tak minuta. Izvadite van, te premažite sljedećim dijelom bijele kreme, prekrijte drugim biskvitom  i opet natopite preljevom, te premažite ostatakom bijele kreme. Ostavite najbolje preko noći da tako u kalupu odstoji, a sutradan je spremna za konzumaciju. Ukrasite je dodatnim tučenim slatkim vrhnjem, strugotinama od čokolade i višnjama po želji. 😎 Umjesto želatine u tučeno slatko vrhnje možete umutiti i kremfix.